こんな時こそお米を見直す

お米を買う人の49%はスーパーマーケットで買っている。次に多いのは縁故米で16%、その次がネットショップで9%。農家直売と生協が7%で、ドラッグストアが5%。お米屋で買う人は3%しかいない。

（平成30年2月時点・農水省「米をめぐる関係資料」）

あるお米屋は「みんな米屋で米を買わないのに、新米の季節になるとメディアは米について取材に来る」と言っていた。お米屋はお米のプロだと思っているからメディアは取材に来るのだろう。視聴者や読者も、お米屋はお米のプロだと思うから、その情報を見よう読もう聴こうとする。

でも、お米屋でお米を買わない。

お米はどこで買っても同じと思うからか、安ければなんでもいいと思うからか、お米について今さら質問することもないと思うからか、近くにお米屋がないからか。

この統計を見るとお米屋の経営が心配になるが、お米屋は個人客向けだけでなく、飲食店向け、病院や保育園向けなど、さまざまな販売先を持っている（お米屋によるけど）。

しかし、今回の新型コロナウイルスによって影響が出ている。

数軒のお米屋に状況を教えていただいたが、飲食店向けの割合が多いお米屋はなかなか厳しいようだ。

飲食店が休業したり営業時間を短縮したり客足が遠のいたりすれば、お米の注文も減る。注文が減り暇になっても従業員のクビを切るわけにはいかない。しかし、お米の仕入先への支払いもある。自宅兼お米屋の店が多いように感じるが、自宅と別な場合は家賃などの固定費もかかる。当然ながらお米屋の店主自身や家族の生活もある。

家庭向けは買いだめまでいかずとも普段よりも多めに買っていく客が多く、そちらの売上は伸びたそうだ。とは言え「一時的なもの」「飲食店に比べたら家庭の購入量は少ない」と話すお米屋もいた。

たしかにそうだけど、もしも外出自粛によって自炊が増えて、たとえば1ヶ月に5キロしか食べなかった家庭が10キロ食べるようになり、そんな家庭が100軒増えたらけっこうな量になる。

1人当たりの年間消費量は53.8キロ（2018年度）。1ヶ月4.5キロ弱だ。しかしこれはあくまで平均値。先日、ある芸人が4人家族でお米を8キロ「買い占めた」という週刊誌報道があったが、この記事を書いた記者はよほどお米を食べないのだと思う。平均値で見ても4人家族ならば1ヶ月18キロは食べる計算になる。たった8キロで買い占めしているように映るとはそれだけ米離れしているということなんだなあと悲しくなった。

この芸人は買い占めではないと思うが、今回のコロナウイルスの余波で買い占め騒動はやはり起きた。都内では売り場の棚からお米が消えたスーパーもあったと聞く。やはり危機的状況に陥った時にはお米に立ち戻る。

新米の季節や危機的状況の際にはお米を求める日本人。しかし、お米の消費量がさらに減り、お米屋が減り、お米農家が減り、田んぼが減ってしまったら、もう新米の季節にも危機的状況の際にもお米を手に入れることが難しくなってしまうかもしれない。

365日パンだけ、365日麺だけで生きられる、米は一粒たりとも要らない！という人がいるのかどうかわからないけど、お米が食べられない生活はツライ！という人にはどうか日頃からお米をもっと大切にしてほしい。

ちなみに今回の買い占め騒動では一見客には品種や量を限定して販売する米屋もいた。日本にはお米の在庫は十分にあるとは言え、得意客たちが普段買っているお米を確保しておくためだ。日頃からかかりつけ医ならぬ「かかりつけ米屋」があるといいかもしれない。

こんな時こそ、普段はあって当たり前のものを見直す機会にしたい。

太い錦糸卵

もうすぐ桃の節句。

今年はどんなちらし寿司を作ろうかと夫と相談していたとき、子どものころに食べた「わが家のちらし寿司」の話題になった。

「うちのちらし寿司には薄味に煮た椎茸と人参と蓮根が入ってた」「かあちゃんのちらし寿司はすし太郎だった」

赤色のマグロやオレンジ色のサーモン、イクラといった海鮮がのったちらし寿司ではなく、茶色く素朴なちらし寿司が我々にとってのちらし寿司。偶然だけどわたしと夫は食べ慣れてきたものが似ている。

正月に食べた福島市「食堂ヒトト」の亀の尾ちらし寿司も茶色くておいしかった

今年の桃の節句は娘の初節句なので気合いを入れて作ろうと思っていたが、やはりわれわれがなじんでいる素朴なちらし寿司を作ろうと決めた。

夫と私の意見が一致したのは、ちらし寿司の仕上げにのせる錦糸卵は手作りに限るということ。私は市販の錦糸卵が好きではない。発色が良すぎるし、形がきれいにそろいすぎている。わたしにとっての錦糸卵は、母が作ってくれた薄黄色で少し太めの錦糸卵。もはや「錦糸」ではないけど。

そんな話をすると、夫も「かあちゃんが作ったのも太くてちょっと焦げてた」と言う。

「でも、それがいいんだよね」と、どちらからともなく言った。見映えはイマイチでも、すし太郎でも、それがわれわれにとってのちらし寿司。錦糸卵ひとつでこんなにも思い出話がたくさん出てくる。わたしは思わず「こういう話ができることが価値だね」と言った後、自分で自分の言葉にそうだよなあと頷いた。

娘が大人になったとき、「ママの錦糸卵は太くて焦げてた」とか「ママが作るものはちらし寿司もお弁当もいつも茶色かった」とか、そんな思い出話をひとつでも残せたら嬉しい。

めし泥棒になりたい

近所に住むリカさんの発案で、リカさん家でポットラックランチ会をした。つまりおかずをそれぞれ持ち寄ってみんなで食べようという会。

テーマは「ごはんに合うおかず」。私は塩むすびの他にきんぴらごぼうを持参。参加した4人がそれぞれ1、2品持ち寄るだけで豪華になる。食卓には、卵焼き、大根とツナの和風サラダ、メヒカリやサバなどの干物、豆腐の塩漬けといったおかずたちがずらりと並んだ。

このポットラック会が終わった後、ちょっとした変化が生まれた。

今までわが家の定番となっていたきんぴらごぼう。満足していたけど、もっとごはんが進むためにはどうすれば良いだろうか…と考えるようになった。

そして、きんぴらごぼうを炒める胡麻油を変えたり、みりんを減らしてみたり、糸こんにゃくを入れたりと試行錯誤し始めた。

じつはポットラック会の数日前にも、思い立ってきんぴらごぼうのごぼうと人参の切り方を変えてみたり、白胡麻を黒胡麻に変えてみたりもしていた。

他にも、以前は甘酒で甘みを足していた胡麻和えは、醤油麹を伸ばして和えてみたほうがごはんが進むことを発見した。

高野豆腐の含め煮は好きだけどごはんが特別進むわけでもないなあと思い、みじん切りしてそぼろを作ってみたらごはんが進むことも発見した。

漫然と作っていた日々の料理。しかし、家族以外の誰かに食べてもらうということでブラッシュアップしようという気持ちになり、さらに少しでもごはんが進むおかずをこれまで以上に探し始めた。

これまでは炊飯ばかりを考えて実験していたけど、ごはんをごはんだけで食べる人はほぼいない。必ずおかずとごはんを一緒に食べる。ならばいかにごはんが進むおかずを生み出すかも重要だ（炊飯はもちろん重要で奥深くて果てしなく研究が続く）。

頭ではわかっていたつもりだったけど、ポットラックのおかげでより確信した。そして、自分の料理を改めて客観的に見るようになった。

リカさんの生活も変わっていた。リカさんは朝食を作るタイプではなかったが、ポットラック後には朝食時に人参とタラコを炒めていたと聞いて興奮した。ポットラックが生活を変える。ポットラックで普段の料理のモチベーションが上がる。これはすごい。

リカさんの場合は「ポットラックが楽しかっただけで普段の料理を頑張れる」そうだ。ポットラックの楽しい体験が普段の料理をポジティブな印象に変えた。

私の場合は「めし泥棒」と言われるためにはどうすればいいのかをひたすら追究している。

いずれにしても、普段の料理に対する意識が変わったのは間違いない。

一方で強調したいのは、ポットラックは料理が苦手な人でも参加できるということ。たとえば、おいしい干物を持ってきたり、おすすめの焼き海苔を持ってきたり、大好きな佃煮を持ってきたり。ポットラックはそれぞれの普段の「おいしい」を共有する場なのだ。

ちなみに、私は興奮して夫に話した。ポットラック会で食べたもの、ポットラックによってそれぞれの意識が変わったこと、そして次回以降はメインテーマが引き続き「ごはんに合うおかず」でサブテーマが「塩麹を使ったおかず」とか「わが家のきんぴらごぼう」とか「わが家の卵焼き」とか、会ごとに変えていこうとリカさんと話したこと。

すると、夫は「うちのばあさまと同じだ」と笑った。「ばあさまは近所のばあさまたちと自慢の漬物を持ち寄って同じように食べていた」そうだ。

まさかおばあちゃんもポットラック会を開いていたとは。いつの時代も、楽しいものは楽しいし、おいしいものはおいしい。

みりんを飲む

消費税増税と共に軽減税率が導入されてから、みりんを買うたびにもやもやする。

これまでずっと愛用してきた「三河みりん」は軽減税率適用外となった。原材料が糯米と米麹と焼酎だけ。酒類と同じ扱いとなるらしい。

一方で、みりん風調味料は軽減税率適用だ。

三河みりんのような本みりんはたしかにアルコールが含まれ飲酒用にもなり得るけど、「料理に使うのはみりん風調味料、本みりんは飲酒用」というのはちょっと腑に落ちない。

日本酒やワインも料理に使うけど、こちらは飲酒メインだから軽減税率の趣旨を考えると適用外なのは理解できる。しかし、みりんを飲む人なんているだろうか？

まさかそんな人いないだろう！と思っていたら、そういえば、いた。

一昨年、会津若松市にあるバー「時さえ忘れて」でみりんを飲ませてもらったことがあった。あなたみりん飲んでたよ、と夫に言われて思い出した。

その時はマスターが粕取り焼酎にみりんをブレンドしてくれた。

たしかにみりんはお酒だった。

本みりんも酒類と同じ税率なのに、料理に使うだけなのは損な気がしてきた。どうせならば、料理に使うだけでなく、おいしく飲んでみたい。

とは言え、甘いものは苦手。みりんをストレートで飲むのは、アルコールがきついというよりは、甘さがきつい。みりんの甘くない飲み方があったら誰か教えてほしい。

みりんをおいしく飲むことができればお酒と同じ税率でも少しは納得できるかもしれない。

葬式まんじゅうと黒飯

夫と付き合い始めたばかりの頃、夫に好きな食べものを尋ねると「葬式まんじゅう」と「黒飯（こくはん）」という答えが返ってきた。

いずれも葬式のときに食べるもの。言い換えれば、葬式の時にしか食べられない。

人が死んだ時しか食べられないものが好きだなんてなんとも言いづらい「好きな食べもの」だなあと思っていたら、先日夫に共感する機会があった。

義祖母が亡くなったときにお父ちゃんからもらった黒飯がとてもおいしかったのだ。本当においしくて、その日の夜に2人で3パックを完食。もっと食べたかったけど、「また食べたい」とは言いづらい。

赤飯は小豆の煮汁ごと蒸すが、黒飯は小豆の煮汁を捨てて蒸す。それだけの違いなのになぜだかやたらとおいしい。

ちなみに葬式まんじゅうは夫が好きなタイプのものではなかった。お父ちゃんが「味重視」ということで近所の和菓子屋で上品なサイズのまんじゅうを頼んだのだ。しかし夫が好きなのは「仕出し屋のでっかいまんじゅう」。まんじゅうを包んだフィルムにハスの花がプリントされているらしい。これまた「いつか食べられるといいね」とも言いづらい。

赤飯はハレの日でなくても和菓子屋に売っているし、コンビニにも赤飯おむすびが売っている。しかし黒飯は気軽に手に入るものではない。食べたくても自分でつくる気になれない。つくった後に不幸があったら…などと考えてしまう。

葬式まんじゅうと黒飯のおいしさには、そのもののおいしさだけでなく「めったに食べられないおいしさ」も含まれている。

食べたいけど食べられる機会は悲しいとき。なんとも複雑な「好きな食べ物」だなあと思う。

ごはんが詰まったいなりずし

先日、夫とムスメと一緒に成田山新勝寺の参道にある団子屋に入った。

そこで食べたいなりずしが絶品だった。酢飯といなりの味付けのバランスが絶妙。「ごはんがパンパンに詰まっていたらもっと良かったなあ」とつぶやいたら、「母ちゃんのいなりずしはごはんがパンパンだった」と夫が教えてくれた。 

成田山新勝寺参道にある「後藤だんご屋」のいなりずし

夫によると、お母ちゃんのいなりずしはいなりが閉じられないほどごはんを詰めるため、口が開いたままらしい。

いなりずしにはオープンタイプもあって、開いた口の部分に具材がのっているものもある。ああオープンタイプかと思ったが、どうやら違うらしい。

お母ちゃんのいなりずしはごはんを詰めるだけ詰めたら、開いたままの口を下に向けるそうだ。きっと皿の上には大きな四角いいなりずしがでーんと並ぶのだろう。ステキ。

夫のお母ちゃんの料理はお母ちゃん本人も夫も「テキトー」と言うが、私は大好きだ。特に汁餅（大根と油揚げの澄まし汁に餅）、大根炒り（大根と油揚げの炒め煮）、チヂミ（ニラ入り）がおいしい。茹でただけのブロッコリーが食卓に並んでいるのも何だかほっとする。

ちなみに夫が高校生の頃、弁当を開くと茶色いおかずの隣に生の人参が入っていたそうだ。大きめの角切り人参がひとつ。帰宅して「あれ何？」と聞くと、お母ちゃんは「赤が欲しかったから」と答えたらしい。家庭の料理は難しく考えずにこれくらいのテキトーさが心地いい。

たまごかけごはんの食べ方

「最後はしろめし」で最後は漬物を食べてからの白飯で終わりにしたいと書いた。

おいしさは食べる順番でずいぶん変わる。

コースで出てくる日本料理だって、脂がのった焼魚が出た後に刺身が出てきたらがっかりする。

同じ弁当や定食でも、人によって「最初はカリカリ梅の下の塩味がしみたごはんから」とか「最初は付け合わせのポテトサラダから」とか「味噌汁には手をつけず最後に食べる」など他の人に理解されなくても、それはその人にとっては最もおいしい食べ方なのだ（ちなみに夫は味噌汁に手をつけずに最後に食べる）。

そこで、ほぼ毎日食べているたまごかけごはんでも、おいしい食べ方を追求してみた。たまごかけごはんに鰹節を足すとか、なめたけを足すとか、プラスアルファの楽しみ方ではなく、ごはん、卵、醤油だけでとう食べるか。

そして、いま現在で一番おいしいと思う食べ方を見つけた。

追い飯後のたまごかけごはん

①1合のごはんを炊き、茶碗に半合よそる

②ごはんの真ん中にくぼみをつくって卵白だけを落とす

③醤油で味付けした納豆をのせて食べる

④半分弱残したごはんに卵黄をのせて混ぜる

⑤醤油をちょこっと足して白飯がほしくなるほどの味の濃さに調整する

⑥残りの半合を追い飯して食べる（最後に食べたい白飯部分は卵液が付着しないように気をつける）

今はこれが一番だけど、あくまでいま現在で。子どもの頃は味噌汁に手をつけず食事の最後に食べていた（のでセッカチな父によく怒られた）けど、今は最初から味噌汁を食べているように、おいしいと思う食べ方は時として移り変わってゆく。

先日、クックパッドニュースのコラムでたまごかけごはんについて書いたら、たまごかけごはんへの愛やこだわりやお気に入りの食べ方などさまざまな反応をいただいた。美食家のブリア・サヴァランは「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるかを言いあててみせよう」と言ったそうで、たしかに食の嗜好はその人が垣間見えるようでおもしろい。でも、「どんなもの」かだけでなく、「どんな食べ方」かによってもその人が垣間見えるように思う。