激減するお米屋さん

米屋は1972（昭和47）年に約4万件、20年後の1994（平成6）年は約3万4000件あったが、それから20年後の2016（平成28）年には約9800件と3分の1以下にまで激減した。

内訳を見ると、1994年は法人経営の米屋が約1万件、個人経営の米屋が約2万4000件だったが、2016年になると法人経営の米屋は2900件、個人経営の米屋は約7000件と、それぞれ7割ずつ減っている。

そして、2021年になると、法人経営の米屋はさらに3割減の約2000件になり、個人経営の米屋の件数は調査無しとなった。もしも法人経営と同じペースで減少しているならば、5000件を切っている可能性もある。

（いずれも経済産業省「令和3年経済センサス」・1972年は経済産業省「商業統計」参照）

最近でも神奈川県の米屋から「近くの米屋が閉めてしまったので、得意先を引き継いだ」「農家さんと同じで米業界も若い人がいない」「ものすごい勢いで米屋・問屋がなくなっている」と聞いた。

米屋でお米を買う消費者も減っている。

2021（令和3）年度のお米の購入・入手経路を見てみると、半数が「スーパーマーケット」で、次いで15%が「家族・知人から無償で入手」とある。いわゆる「縁故米（えんこまい）」だ。

そして、「インターネットショップ」「ドラッグストア」「生協」「生産者から直接購入」と続き、「米穀専門店（米屋）」はたったの2%（公益社団法人米穀安定供給確保支援機構「米の消費動向調査」）。米屋が減少している理由には、後継者不足というケースもあるが、購入先として選ばれなくなってきたといった要素も大きそうだ。

ある米屋は「みんな米屋で米を買わないのに、新米の季節になるとメディアは米について取材に来る」と言っていた。たしかにその通り。

1993年の大凶作による米不足で体力を奪われた米屋が94年以降に減っていったと言われているが、2024年も米屋は1993年のような状況に追い込まれかれない。

猛暑による品質低下などの影響でお米が品薄気味となり、春になってから米屋が仕入れる「スポット価格（業者間取引価格）」が急上昇した。

米屋から1円でも仕入れ価格を下げたい飲食店が多い現状では、米価の上昇を販売価格へ転嫁しにくく、米屋は頭を抱えることになる。

夏になると、「令和の米騒動」と言われるほどお米が品薄状態となり、消費者の備蓄や買い占めの動きも相まって、8月の端境期になると首都圏の中心にスーパーのお米売り場の棚は空っぽになった。

すると、米屋には一見客が殺到したり「お米ありますか？」という問い合わせに追われたりと、通常業務に支障が出るほどで、シャッターを半分閉めて営業する米屋もいた。

潤沢に販売できるお米がない状況に追い込まれる米屋も多く、ある米屋は「これを機に店を閉める米屋は増えるだろう」と話していた。

お米に限らず「淘汰される時代」なんて言われているが、もしかしたら米屋の魅力に気づいていないだけかもしれない。お米について質問して、お米の知識が増えれば、お米の楽しみ方も倍増するはず。ぜひ気軽に米屋へ出かけて「推し米屋」や「推し生産者」を見つけてみてはどうだろう。

青米はおいしいのか？

◆青米だらけの玄米の味わいは？

完熟直前の活青米が混ざっているお米は、「刈り遅れ」ではない証として好まれることもある。

「刈り遅れ」とは、稲刈りに最適なタイミングを逃してしまい、品質や味わいが落ちてしまうこと。

活青米がお米に混ざっていると「おいしい」とか「甘い」などと言われ、たしかに活青米が混じったお米を甘いと感じたことは何度かあった。

そのため、「活青米＝甘い・おいしい」という思い込みがあったが、論理的に考えると、活青米は成熟途上の未熟米でじゅうぶんにでんぷんが詰まっているとは言えないため、味も食感も物足りないはず。

ならば、なぜおいしいとか甘いとか感じたのかというと、おそらく、刈り遅れずに活青米がちょっぴり混じるくらいのベストなタイミングで刈ることができた、品質の良いお米だったからなのではないだろうか。

以前に、長野県の米農家から活青米だけをより分けた玄米を試食させてもらった。

一緒に試食した人の中には「草のような風味がある」と話す人もいた。

私にはごはんの味ではなく米粉のような味に感じられ、若干の苦味も感じた（この苦味の原因はカメムシ被害かなと予測している）。そして、甘味があった。ただし、おいしい甘味というよりは、旨味がのっていない、甘さだけに焦点を絞ったような、物足りなさを感じる味だった。きっとこれが熟しきれていないお米の味なのかもしれない。

また、「あえて早く刈った青米だらけのお米」として「若玄米」という名称で話題になっていたお米を購入して食べてみたことがある。

ある岐阜県産若玄米は「ミルキークイーン」「にこまる」「コシヒカリ」のブレンド米で、通常の色の玄米の中に活青米がたくさん混じった玄米。3品種ものブレンド米というあたりに、「各品種から活青米をなんとか集めました！」という苦労がにじみ出ている。

岐阜県産の「活青玄米」。3品種のブレンド

炊飯すると、ビスケットのような甘い香りして、程よく柔らかく、噛むと歯に吸い付くような不思議な感覚があり、まるで生のクルミの実を食べたときのような食感。そして、味が薄く、苦味が際立っていた。カメムシ被害は少なく比較的きれいなお米であるだけに、苦味の原因が気になっているが、これも味わいや食感から未熟さを感じた。

やはり活青米そのものがおいしいのではなく、活青米が混じるくらいのタイミングで刈ったお米がおいしいということ。だから、おいしさのためには活青米は多ければいいわけではないのだろう。

◆活青米はなぜ甘い？

ただし、例外がある。

夫は若かりし頃、寒冷地で西日本の晩生の品種を育ててみたことがあったらしい。

気候に合わず実らないかと思われたが、たまたまその年の気候に合っていたせいか、なんとか活青米だらけのお米がとれたとのこと。

夫はそのお米を日本最大規模のお米のコンクールに出品したところ、なんと特別優秀賞を受賞。実際に食べた審査員の一人からは「奇跡の米」と賞賛されたらしい。

ちなみに、翌年は気候が合わず実らなかったそうで、この品種の栽培はやめてしまったので、たしかに「奇跡の米」となった。

夫が白米にして食べると、「めちゃくちゃおいしかった」そうで、甘味もあったとのこと。もしかしたら、「早刈りした活青米」と、「ギリギリなんとか収穫できた活青米」とでは、同じ活青米でも質が違うのかもしれない（前者を「養殖」、後者を「天然」と表現する人もいてナルホドだった）。

それにしても、なぜ甘かったのだろうか？

一般的に熟していない野菜や果物は甘くないどころかエグ味や渋味があったり酸味があったりする。たとえば、トマトもピーマンも緑色のうちは甘くなく、熟して赤くなると甘くなる。

この疑問について、お米の味わいに詳しい専門家に質問すると、活青米に「ショ糖」が残っているためではないかと推察されていた。

イネは光合成によってショ糖をつくり、ショ糖のまま籾の中に運ばれる。もみの中では、籾の呼吸によるエネルギーとでんぷんをつくる酵素によってショ糖からでんぷんが作られる。つまり、活青米はでんぷんが不完全な状態であるためにショ糖が残っているから甘味を感じるのではないかということだった。

「ショ糖」はあまり耳慣れないかもしれないが、ショ糖を精製したものが砂糖なので、ショ糖には甘味がある。

もみの中でショ糖がでんぷんに変わる途中の状態を「乳熟期」と呼ぶ。熟する途中でまだ固まっていないでんぷんは「まるでミルクのようだ」ということでこう呼ばれている。この“ミルク”を吸うとほんのり甘いそうなので、きっとこれもショ糖が残っているせいもあるのだろう。

◆収穫後に青米の緑色は抜けるの？

精米すると活青米は通常の玄米と同様に透明感のある白米になる。一方で、ツヤのない未成熟の「死に青」とか「死青米」とか「青死米」と言われるお米は、精米しても緑色が残り、お米に混入していると品質が下がる。

見極めるポイントはツヤがあるかないかだが、死青米は選別の段階で弾かれることが多く、一般的に目にする機会は少ないかもしれない。

ところが、目にする機会があった。

先ほど書いた「若玄米」は定義が明確ではないため、中には粗悪品もある。

ある千葉県産若玄米は、全体的に玄米色。青米は入っていたが、活青米ではなく、死青米だった。

販売者に問い合わせてみたところ、「選別基準は公開できず、青みの玄米を中心に集めることを目的、基準にしていない」との回答。

商品説明には「成熟する前に刈り取られたお米の中から、特に緑色をしているものを中心に集めた玄米」と書いてあるのだけども…。

高齢の農家の中には「活青米は収穫してから日数が経つと次第に玄米色に変わっていく」と話す人もいる。そのため、もしかしたらこの「若玄米」も収穫したときは活青米があったのかもしれない…とも思った。

しかしながら、私が4年前からジッパー付きポリ袋に入れて冷蔵庫で保管していた活青米を引っ張り出してみると、変わらず青いまま。これは、活青米だけを集めて食べてみようと思い立って150g（1合）を目標に手作業で一粒ずつ取り分けたものの目標の半分近くに到達したところで断然、そのまま眠らせておいた活青米だ。

イネの栽培に詳しい研究者によると、収穫後の青米は時間経過とともに乾燥していく過程で葉緑体の緑色が抜けていくとのこと。つまり、葉っぱが枯れるのと同じ仕組みだ。

高齢の農家が「時間が経つと緑色が抜ける」と話していたのは、玄米の常温保存による乾燥が要因とみられる。現代では湿度と温度を一定にした冷蔵庫で玄米を保存するのが一般的なので、活青米の緑色が抜けることはない。

この若玄米は保存によって活青米の色が抜けたのか、あるいは、もともと活青米は入っていなかったのか、真実は保管倉庫の中。

稲作農家を苦しめる“慣習”

兼業農家や年金暮らしの高齢農家の中にはコンバインがなく田植えや稲刈りなどの作業を近隣の専業農家にお願いするという場合が多い。各地域には「農作業受託料金表」というものがあり、作業ごとに委託料が決まっている。

だが、委託者と受託者が同じ集落の場合、半額に近い価格で受託しているケースもある。「昔からずっとこうだから」と委託者に悪気はないのかもしれない。昔はどうだったのかわからないが、今はこうした“慣習”が専業農家を苦しめる一因となっている。作業を委託している側は燃料を買う必要がないから、燃料代が高騰して専業農家が疲弊していることにすら気づかないのかもしれない。

知り合いのA専業農家からこんな話を聞いた。

先日、A専業農家のもとに一人の高齢農家がやってきた。すべて倒伏させてしまい、これまで稲刈りを委託していた農家から「うちでは無理」と断られたという。

今年は天候が悪いため、稲刈りの進捗が滞っている。だから、A専業農家は断った。すると、「ならばあっちに頼むしかないんだ」と集落外のB専業農家の名前を出してきた。つまり、いずれ田んぼの耕作を手放すとき、同じ集落内のA専業農家に預けるのではなく、集落外のB専業農家に預けるというのだ。そうなると、A専業農家に農地が集積されない。

高齢農家の脅しとも取れる発言に屈したA専業農家は倒伏した田んぼの稲刈りを受けることにした。

だが、倒伏すると、稲刈りに倍以上の時間や手間がかかるため、農作業受託料金表では倒伏した田んぼの稲刈りは割増価格が設定されている。当然ながらA専業農家も料金表にのっとった金額（地域によるが、この地域は100%倒伏した田んぼの場合は100%増し。この高齢農家は80%倒伏のため本来ならば80%増し）を提示するところだが、A専業農家は“慣習”が頭にあるため、たったの15%増しを提示した。

すると、その高齢農家は「それはいじめだ！」と非難してきたそうで、A専業農家はあまりの理不尽さに脳が思考停止してしまい、割増ゼロで決着してしまったという。この高齢農家が地域で幅を利かせている企業の元役員ということもあるのだろう。

ただでさえ自分たちの田んぼが刈り遅れになりそうな天候の中、収入源が稲作だけで食っている専業農家のビジネスを、こづかい稼ぎで稲作をしている高齢農家が邪魔をするという構図に「地域農業って何だろう」という問いを持たざるを得ない。

そもそもこの高齢農家は、専業農家が農地を集積したがっていることを知っていながら、農地を手放すどころか農地を人質にしている。

将来的には高齢農家がばたばたと辞めていき、需給が逆転してしまう日が来るという推計もあるが、以前に「稲作の離農問題について言いにくいけど言いたいこと」を書いたように、担い手が順番待ちをしている地域では今後の地域農業や食糧安保のためにも若手に道を譲る英断は必要だろう。

稲作の後継者問題は地域全体で考えるべきだと改めて感じる。

「味は変わらない」PRの罪

昨年、新潟県をはじめとした各産地では高温の影響を受け、お米の一等米比率が低かった。

品質低下がお米の歩留まり率を下げ、今年の夏のお米の品薄感にもつながっているわけだが、昨年の新米時期にテレビやネット動画で「味は変わらない」というフレーズを何度か見聞きした。

「一等米も三等米も味は変わらない」とか「お米の見た目は白いけど、味は変わらない」とか。

そんなわけあるかーい。

等級は「整粒歩合」といって、被害粒や未熟粒などを除いたお米の割合で格付けされる。一等米は整粒歩合70%以上で、三等米は整粒歩合45%以上だ。そして、一等と三等では整粒の質も変わってくる。ある地方局の番組では三等米のほうが生米の外観だけ見ても明らかに白いお米が多かった。でも、食べたレポーターは「弾力を口の中で楽しめるのは三等米のほうかもしれません」「甘味も違いはほとんどないですね」というふうに「一等米と三等米は変わらない」という結論に向けるためのコメントをしていた。

人の感じ方はそれぞれなので、そのレポーターがそう感じたのであれば、それは非難することではない。ただ、やはりどうしても疑問が残った。

YouTubeより

お米の味わいにとって食感は重要だ。昨年のお米は高温の影響で、ざらつきやべたつきがあるお米は多かった。お米が白いのはデンプンの粒の詰まり方が緻密ではなく、空隙が多いことに由来する。そのため、舌触りにも影響が出てくるし、炊飯によって米の肌のでんぷんも溶け気味になる。

売りたいがために「一等も三等も味が変わらない」なんて、消費者に対して不誠実だし、本気でおいしいお米を目指して作っている生産者に対して失礼なのでは。昨年からずっとそう思っていた。そして、先日たまたま話した農家は実際に怒っていた。

新潟県でおいしいお米を本気で目指して栽培しているこの農家は「（高温障害を受けたお米の味を）誤魔化そうとするのは、お客様を侮辱しているような気がするし、自分の稲作も侮辱されたような気がする」「私からしたら、あのような年でも頑張ってやってきたことも、それでも頑張って実った米も冒涜されているような気がして、すごく汚されたような気がしました」と言っていた。なんとも重い言葉だ。

農家が望んでいたのは、「一等も三等も味が変わらない」なんてデマカセのPRではなく、なぜ今年はこういうお米が育ったのかということや、お米は工業製品ではないので毎年の天候に左右されることなどを懇切丁寧に発信することだったのではないか。少なくとも本気でおいしいお米をつくっている農家はそう思っていたはずだ。

こうした発信をしていれば、「今年のお米はこういう味なんだ」と令和5年度の猛暑をみんなで噛み締め、令和6年度からは少しでも産地の天候を自分ごとのように気にかけてもらえるようになったのではとか、秋には新米の喜びや感謝をこれまで以上に感じてもらえるようになったのではとか、農家が燃料や資材の高騰で我慢し続けてきた中、ようやく上がり始めた新米の価格を見て「高い」なんて言わなかったのではないか…などと考えている。

稲作の離農問題について言いにくいけど言いたいこと

高齢で稲作をやめる農家が増えている。

その影響で、「うちの田んぼもやってくれと頼まれるけど受けきれないので断っている」という農家や、「毎年2〜3町歩ずつ田んぼが増えていて、どこでストップをかけようか迷っている」という農家の声を耳にする。

そういうわけで、中堅や若手の農家に農地が集まっている。

ただ、引き受けてもらえる田んぼの多くは条件の良い田んぼだろう。これまでのように経費割れでもお米をつくる農家はそう簡単にはあらわれない。

5年後までに離農者はますます増えると言われている。今後は米価の引き上げのほか、飼料米・加工米等の補助金の見直しなど、状況に応じて主食用米の確保を念頭に置いた政策を展開していく必要があるのだろうな。

一方で、ここからはちょっと言いにくいことなのだが、なかなか中堅や若手の農家に農地が集まらない地域もある。

高齢者が「生きがい」として稲作に励み、元気で長生きされることは素晴らしい。

戦後の食糧難を支えた農家たちには心から敬意を感じる。

ただ、稲作は一般的に一定規模以上の面積で作付けしないことにはなかなか利益につながりにくい。小規模では生産コストが高くつく。そして、高齢農家が農地を手放さないことで、中堅や若手の農家は農地不足で経営体力をつけることができない。

そして、10年後に高齢農家がますます高齢になったとき、ようやく農地を手放したとき、中堅農家は高齢農家になっていて農地拡大の余裕がないかもしれないし、若手農家は規模拡大ができなかった影響で経営が厳しくなってすでに離農していた…なんて事態があってもおかしくない。

問題は離農者が増えていることでお米の生産力が減退してしまうこと。何がなんでも高齢農家がお米を作り続けるべきというよりは、後継者問題を地域全体で考える必要があると思う。たしかに担い手がいない地域の高齢農家の離農は問題だが、担い手が順番待ちをしている地域では今後の地域農業や食料安保のためにも若手に道を譲る英断が必要ではないだろうか。

「取り込み詐欺」と「買います詐欺」

「取り込み詐欺」という言葉を知っているだろうか。

代金後払いで商品を注文して、商品を受け取っても代金を支払わないといった手口の詐欺のことだ。

知り合いの米農家が以前にこの詐欺の被害にあった。

ある新規の業者から少量の発注が入り、後払いで応じた。最初の1〜2回は代金がちゃんと支払われるのですっかり信用すると、3回目には発注量が急増。発送するも、いつまで経っても代金が支払われず、そのまま連絡が取れなくなってしまったという。おそらく、お米は転売されたのだろう。

米価が高騰したことで、転売のうま味が増すため、こうした詐欺が増える可能性もあるだろう。

ちなみに、以前コロナ禍のとき、こんな被害にあった米農家がいた。

ある前年に米穀店から頼まれて「つきあかり」というお米を栽培した。いわゆる「契約栽培」だ。だが、翌年の収穫の時期、コロナの影響で米余りの事態になると、その米穀店Aはなんと「つきあかり」をいらないと言い出した。

米農家は途方に暮れた。それまで作っていなかった品種で、出口があるからこそ栽培したのだ。

米農家は付き合いのある別の米穀店Bに泣きついた。米穀店Bは仕方なくその「つきあかり」を購入してくれたので米農家は助かった。でも、その話を聞いた私は行き場のない怒りを覚えた。これは何という詐欺なのだろう。「買います詐欺」？

「契約書を交わさないほうが悪い」という意見もあるかもしれないが、飲食店との契約も、米穀店との契約も、酒蔵との契約も、基本は口約束という農家がほとんどだろう。お互いの信頼関係で成り立っている契約だ。だが、こういった事例を耳にすると、残念ながら契約書を交わす必要性も出てくるのかもしれない…と思えてくる。

一部の米農家の間では、この米穀店Aの評判はガタ落ちという点で、米穀店Aは多少の報いを受けているのかもしれない。今回のようにお米の仕入れが困難な状況になり、米穀店Aは何を思っているのだろうか。

ポツンと「もち米」

「令和の米騒動」と言われる状況が続いている。

スーパーのお米売り場は軒並みお米が品薄となっているが、ほとんどのスーパーにも残っているのが、もち米。

「もち米を買ったって調理が大変」「毎日もち米では胸焼けするか胃もたれする」と言われそうだが、うるち米に少量のもち米を混ぜて炊くと、炊飯器で炊くことができ、うるち米の節約にもなる。「うるち米がなかなか手に入らない」「ようやく買えたお米が底をつきそう」という人にぜひおすすめしたい。

たとえば、2合（300g）のお米を炊くならば、うるち米270gに対し、もち米30gを混ぜ、水を380g加える（通常よりも少なめの水）。冷蔵庫の中でしっかり吸水させたら、炊飯器の早炊きモードで炊けば完成。若干もち米の香りがする、低アミロース米のような味わいになる。私はもち米を1割混ぜたが、もっと重ためでもいけるという人は、2割混ぜてもいいだろう。

もち米を1割混ぜる場合、1日5合炊く人ならば、3日で1合分のうるち米の節約になる。

もち米の価格は「普段買っているお米よりも高い」と感じる人もいるかもしれないが、背に腹はかえられないという人にはおすすめしたい。

白飯だけでなくおこわ風や赤飯風も楽しむことができるので、もち米のストックがある炊飯生活も悪くないと思う。