管理を徹底すれば、お米は（米の品質によっては）新米のときよりもおいしくなる。では、おいしく食べられるのは収穫からどのくらいまでの期間だろうか。
昨年夏、お米の経年変化も調べている研究熱心な農家から３年分のお米を取り寄せて検証した。自然栽培「ササシグレ」の２８年産、２７年産、２６年産。気温が低い冬以外は１３度で管理していたそうだ。
収穫から８ヶ月経った２８年産は、さっぱりした甘い香りがあり、ツヤツヤしっとりとして滑らか。じわりと旨みと甘さが感じられる、とてもおいしいお米だ。一方で、収穫から１年８ヶ月経った２７年産は、炊飯器の蓋を開けた瞬間から古米臭が。口に入れると、酸っぱさを帯びたにおいが口の中に広がり、米粒もかたい。さらに、収穫から２年８ヶ月経った２６年産は、かたくて団子のような粉っぽさ。ところが、驚くことに２７年産ほど古米臭がない。
食味値を計ってみると、収穫時に８８点だった２８年産は変化なし。９５点だった２６年産は９２点に下がりつつも高数値を維持。古米臭がして硬くなっているにもかかわらず２８年産よりも高い。脂肪酸量を見ると、２８年と２６年はほぼ同程度。食味計では人間が感じる劣化を測定できないらしい。おいしく食べられる期間は、品種や経年数に関係なくその年の米の品質と言えそうだ。
ちなみに、検証で余った古米は炒飯に。米粒がぱらぱらとした仕上がりでおいしい。古米は鮨のシャリだけなく、「炒飯米」としても売り込めると思っている。
（日本農業新聞コラム「柏木智帆のライフワークはライスワーク」）
