ワインの世界には「テロワール」という言葉がある。原料となるぶどうを栽培する地域、土壌、地形、気候といった「地域特性」「自然環境要因」のことで、このテロワールがワインの味を左右すると言われている。
では、稲作においても「テロワール」は存在するのだろうか。
お米とぶどうの違いは？
ぶどうは土壌の影響を受けやすい品種とそうでない品種があったり、栽培技術や収穫した年の気候の影響によっても味わいが違ったりと、テロワールが味わいのすべてを決めるわけではないという。
しかしながら、ぶどうは一度植え付けたら長期にわたって収穫できる「永年作物」だ。
一方で、稲は毎年春に田んぼに植えられ、秋には収穫される「単年作物」であるため、田んぼで稲が育つ期間はたった4～5カ月ほど。地中に深く根を張り巡らせていくぶどうの木が地層の影響を受けやすいことに対して、稲は収穫されるたびにその切り株（稲株）は土壌にすき込まれ、翌年には新しい苗が植えられる。
そして水田は取水と排水を繰り返しているため、水に含まれる養分の影響も大きい。
こうして見ていくと、土壌による食味への影響はあれども、その度合いはぶどうほど大きくないように感じられる。気候の影響はもちろん大きいが、毎年の土作り、苗作り、田植え時期、水管理、農薬や肥料、刈り取り時期、乾燥調整といった生産者の手の掛け方による影響も大きいと言えるだろう。
均質化された味へのアンチテーゼ
私が住んでいる福島県でいえば、浜通り地域・中通り地域・会津地域のコシヒカリは食味の傾向が違うので、家族で食事をするときに「これは会津コシヒカリっぽい」とか「郡山コシヒカリっぽいね」といった会話をすることもある。
一見これが「テロワール」のようにも思えるが、反対に「会津コシヒカリはすべてこういう食味」「郡山のコシヒカリはすべてこういう食味」というわけではないこともわかっている。「会津コシヒカリっぽい」「郡山コシヒカリっぽい」はこれまで食べたお米の非常にざっくりとした食味傾向でしかないのだ。
2007年にお米の「テロワール」をテーマに勉強会を主催したことがある静岡県の「安東米店」の店主・長坂潔曉さんは、「『一つのおいしさ』への追求が盛んになったことによる均質化へのアンチテーゼとして『テロワール』という言葉を使いました」と当時を振り返る。
肥料や栽培技術がどんなに均質化したとしても、それでも違いが出る。「その『何か』を捉えて顕在化する」ことを長坂さんは仲間たちと勉強会を主催しながらこれまで考え続けてきた。
私は2022年秋に開かれた第30回目の勉強会に出席。恒例となっている巨大胚芽の玄米専用米である「カミアカリ」という品種の計7産地のお米の食べ比べをした。2018年から参加して今回が5回目だったが全体的に年々おとなしく似通った味わいになってきていると感じた。かつては、「パクチーのような香りのもの」「とうもろこしのような穀物感の奥に甘さや香ばしさがあるもの」「堆肥のような香りのもの」「冷めるとエグミを感じるもの」「胚芽のザクザクとした食感を感じるもの」「歯ごたえが弱いもの」「水っぽいもの」など、それはもう多彩だったのだが。参加者たちの間でも、似通った食味の原因は栽培技術の向上か、はたまた個性の埋没かなどと議論になったが、答えは出ていない。
お米の個性が弱まった理由は？
勉強会では火山や土砂崩れなどの災害や防災が専門で大手建設コンサルタント会社勤務の田中義朗さんが講演。各生産地の地形や地質の視点から分析・考察し、田んぼ周辺の地形、気候、土壌、水文（すいもん）の条件がそれぞれ違うことを詳細かつ具体的に明らかにしてくれた。
こうした「テロワール」の違いに加え、天候や栽培技術の違いもある。肥料を使わない生産者もいれば、有機肥料を使っている生産者もいる。そして、その肥料の種類も量も投入タイミングも生産者によって違う。田んぼへの取水・排水の方法も違う。そして、その水がどこから流れてくるか、流れてくる経路が土側溝かU字溝かによっても水に含まれる養分は違い、どんな微量要素を含んだ肥料を投入するかも味わいに影響する。
それでも今回は各生産地の味わいが似通っていることに参加者たちは驚いた。
「カミアカリ」の生みの親で勉強会のもう1人の主催者でもある静岡県の農家・松下明弘さんは「色彩選別機の導入が進んでから米の味がおとなしくなった」と指摘。色彩選別機とは、虫食いなどの着色・変色した米粒や異物をセンサーで見つけて取り除く機械だ。「「色彩選別機を使わずにそのまま炊いたら各生産者の特徴が出るのでは？」という提案はユニークで、仕上がりのお米の品質を無視すれば、あるいはそうかもしれない。
結局のところ 、「狙った味は3割」でしかない
「人的要因」「栽培特性」も食味に影響するならば、その食味は意図してできたお米の味なのか、意図せずしてできた結果としてのお米の味なのか、という問いが生まれてくる。
自身の田んぼの土質や地域特性を把握した上で、味を狙って栽培しているのは、コンクールランカーでもある新潟県南魚沼市の農家・関智晴さん。関さんによると、なぜか作るお米はどれも白度が高く透明感があり、甘味と旨味は強くないが上品な味わいになりやすい。
コンクール受賞を目指して、自身の田んぼごとのお米やコンクールノミネート者のお米を食べ比べしてきた結果、現在は魚粕系肥料で旨味を狙い、微量要素で噛みごたえを狙っている。「それでもやっぱり『土地の味』は大きい」と関さんは言う。投入する肥料によって味わいは変わるものの、粘土質の田んぼと砂地の田んぼとでは味わいは大きく変わってくる。「結局は地域（特性）の味は7割、狙った味は3割というところでしょうか」（関さん）。
東京都の米屋「ふなくぼ商店」の舩久保正明さんは、「田んぼによって土質も違えば、水はけも違うだけでなく、用水に上手（うわて）の生産者の養分などが混入したり、時期により用水のPHも異なったりする。農業試験場が地域向けに出した栽培指標がその地域全体に当てはまるわけでもない。結局は同じ田んぼで何年もお米を作って環境がわかったうえでそこから人がどう手を加えるかということでしかない」と話す。
「田んぼはビニールハウスじゃない」とは？
一方で、舩久保さんは「田んぼはビニールハウスじゃない」とも指摘する。
その意味するところは「田んぼはハウスと違って環境調整が難しく、何十年と同じ田んぼでお米を作っていても毎年同じ条件下はあり得ない」ということだ。
「作為的に味を狙っても、人間が食べ物を消化吸収するのと同じように、稲の体が健全な状態かということをはじめ、さまざまな環境要因で肥料の吸い上げ方も変わってしまう。苗の作り方や田植え時期、乾燥調整など、ある程度人為的にコントロールできる部分はあっても、やはり気象をはじめとしたいろいろな条件によってなかなか思うようにいかないのは当たり前」（舩久保さん）。
反対に、「おいしいお米を作る農家の施肥設計（肥料の使用計画）だからといって、他の生産者がそのままその通りに作ろうとしてもうまくいくとは限らない」と舩久保さんは言う。「これさえやれば大丈夫」は、自然相手の農業においてはあり得ないのだ。
「『樹木（ぶどう）』と『一年草（お米）』といった違いがあるからこそ、稲作においては何年も土作りを重ねて地域の環境を知り、こまめな栽培管理をすることで、その味わいに差が出るとも言えます」と舩久保さん。栽培と食味の関係を解き明かすべく、年に数回、契約農家の田んぼまで出向き、生産者と一緒に田んぼの状態や稲の生育状態を詳細に調べ続けている研究者のような米屋だ。
お米の味には生産者の人柄が出る――ような気がする
置かれた気象条件や土壌条件を生かすのか、あるいは制御しようとするのか。
稲作においてのテロワールとは、「自然環境要因」「地域特性」に農家の思想や技術といった「（予期せぬことも含めた）人的要因」や「（狙い通りかどうかは別としたことも含めた）栽培特性」がぶどうよりも色濃く入り交じってくる。
ただ、毎年同じ生産者が作る同じ品種のお米を食べていると、毎年の食味のブレの大小はそれぞれではありながらも、どことなくその人らしさが出ているように感じられることが多い。ある田んぼの担い手が別の担い手に耕作を譲ると味が変わったり、ある田んぼでお米を作っていた農家が子に跡を継がせて引退すると味が変わったりという話も聞いたことがある。やはり、味わいへの「人」の影響は大きいと言えるだろう。「テロワール（terroir）」とは、「土地」を意味するフランス語「terre」から派生した言葉だというが、稲作においては「（予期せぬことも含めた）人的要因」や「（狙い通りかどうかは別としたことも含めた）栽培特性」、そしてぼんやりとしているが「その人らしさ」を表すような言葉があってもいいのではないだろうか。
「テロワール」という言葉からワインのぶどうが作られた地域の土地や自然環境に目を向ける消費者・実需者がいるように、お米が作られた土地や自然環境、生産者の栽培技術や人柄まで目を向ける消費者・実需者が増えたら、お米の楽しみ方や味わい方の幅が広がるかもしれない……と思うのだが、どうだろう。
（朝日新聞web「論座」の連載「お米偏愛主義論」）
