米粉で蒸しパン実験。前回の「蒸しパンに合う米粉」に続き、今回は福島県郡山市「石澤農園」のコシヒカリ米粉（325〜400メッシュ）と、市販の米粉（薄力粉の代わりにと書いてあるのと石澤農園米粉と比べた時の見た目からして200メッシュくらいかな）を1：1でブレンド。
仕上がりは、膨らみは中程度、ベタつき中程度よりも低め、滑らかさは中程度かちょい高め。でもやはりベタつきが気になるので次回は石澤農園米粉の割合を増やしてみたい。
それにしてもこの市販の米粉のように蒸しパンにするとベタつくのは何が要因なんだろうと調べていたらわかってきた。
メッシュ数や品種しか着目していなかったけど、澱粉損傷度が仕上がりや食味に大きく影響するようだ。澱粉損傷度が高いと水分の吸収率が高いらしい。
おそらく石澤農園コシヒカリ米粉は澱粉損傷度が低い。そう感じるのは米粉と水分を混ぜた時、他の米粉に比べて混ざりやすく、比較的さらりとする。そして、できた蒸しパンはベタつかない。
おそらくベタつく米粉は澱粉損傷度が高い。そう感じるのは仕上がりのベタつきだけでなく、米粉と水分を混ぜたときに米粉に水分が吸われて比較的ぼて気味になりやすい。
同じ品種、同じメッシュ数でも澱粉損傷度によって仕上がりが変わるんだな。でもまだこれが結論ではなく学びは続く。
