ごはんの保存は「冷凍推奨」で「冷蔵NG」と言われている。
私は冷凍も冷蔵も苦手なので基本的には食べるたびに炊いているが、はっきり言って、2日以内くらいならば冷凍よりも冷蔵のほうがおいしいと感じている。
①ラップで包んでジップロックに入れた場合
②クレハの「キチントさん」ごはん冷凍保存容器を使った場合
③マーナの「極」冷凍ごはん容器を使った場合
いずれも冷蔵のほうが好みだった。
そうは言っても、冷凍と冷蔵ではレンジアップ時間が違うため完全な比較は難しい。
ただ、感じたことは、冷蔵のほうがレンジアップ時間が短いだけでなく、ストライクゾーンが広い。冷凍はレンジアップ時間が長い上に、短いと解凍しきれないし、長いと団子のようにダマになったり、表面がかぴっと乾き気味になって冷めると硬くなったりする。結果として冷蔵のほうがおいしいと感じたのかもしれない。
さらに、冷凍保存容器を使った場合、プリンを出すように、あえて容器をひっくり返してごはんを出すと、冷凍のほうが底の部分が水っぽかった。
いちごは水分が90%と高い。すると、冷凍したときにしっかりと凍り、解凍したときには、果汁が出て果肉ぶよぶよになってしまう。
水分75%ほどのバナナは冷凍しても凍りきることはない。その証拠に、冷凍庫から出しすぐにかじってみても、いちごほど硬くない。でも、解凍したときにはいちごほどではないものの果汁が出て果肉がやわらかくなる。
水分が60%のごはんも、凍りきっていない。その証拠に、冷凍したごはん粒をそのままかじってみると、冷凍したバナナの果肉のようにすっと歯で切れる。そして、バナナほどではないものの水分が出ているのだと思う。
果汁が出るのは細胞の組織が壊されているからだそうで、だとしたらごはんの細胞の組織も壊されているのだろう。
レンジアップ時間が異なる冷凍と冷蔵のごはんの食味を完全比較するためにはどうしたらいいのだろうか。
一説によると、ごはんの冷蔵保存がNGである理由は、でんぷんのベータ化の温度帯で保存することになるからだそうだ。でも、家庭用の冷凍庫は急速冷凍ではないので、冷凍する過程で必ずベータ化の温度帯を通過するはずである。
「冷蔵保存するとパサつく」という意見もあるが、2日程度ならばしっかり密封すればパサつくことはなかった。
ラップなどの樹脂は水分が通過してしまうそうで、たしかに長期間冷蔵保存すると水分が飛んでパサつくようになるだろう。でも、そもそも冷蔵でごはんを長期間保存するのは衛生的にNGだろう。
そういうわけで、1〜2日くらいならば冷蔵、それ以上の保存であれば冷凍がベストであり、「冷蔵は絶対にNG」というのはどうも納得がいかない。
いずれにしても、食事のたびに炊くのが一番おいしい。
