柏木智帆のお米ときどきなんちゃら

元新聞記者のお米ライターが綴る、お米(ときどきお酒やごはん周り)のあれこれ

ごみばことめがね・その1 完

巨大胚芽米カミアカリの可能性を生み出す目的で開かれている勉強会「カミアカリドリーム」のスピンアウト勉強会として「ごみばことめがね」を企画した。

「思い込みをごみばこに捨てよう、本質を見るめがねをかけよう」という意味で名付けた「ごみばことめがね」。

記念すべき第1回目は、元・古川農業試験場長の永野邦明さんを講師にお招きして、福島県会津若松市「ヒューマンハブ天寧寺倉庫」で開催した。

テーマは「カドミウム低吸収性のお米のはなしを聞く」。

福島県・宮城県・新潟県・岩手県・東京都・静岡県の1都5県から計26名にご参加いただいた。

タネ育種の最前線でご活躍されていた方の科学的知見や科学的根拠に基づいたお話を伺える機会だったので、その逆の主張と思われるYouTubeや、明らかに虚偽とわかる内容のYouTubeも、あえていくつか見てから勉強会に挑んだ。世の中にどんな意見があるのかをより具体的に知るために(見たせいで誤情報を含めたいろいろな情報が頭の中でごちゃごちゃになってしまったので良し悪しだと感じたけども)。

永野さんからは、日本のカドミウム汚染の現状、重イオンビーム・ゲノム編集・ガンマ線照射の仕組みの違い、これまでのカドミウム低減対策、乾田と湛水によるカドミウムとヒ素とメタンの関係性、コーデックス・海外・日本の基準値、マンガンも低吸収になることなどなど、さまざまな方面からカドミウム低吸収米品種に関わる事実やメリット・デメリットを教えていただいた。

事実を知らないままの議論や根拠なき情報に基づいた議論は不毛すぎるというかそもそも議論にならないと感じていたので、今回の勉強会はネット情報ではなく育種現場からの一次情報を知ることができる本当に貴重な機会だった。

「ごみばことめがね」の目的の一つは「フラットに議論すること」、つまり「お互いが同じ立場で、相手の意見を尊重しながら、思ったことを率直に言い合うこと」だったので、「知る」ことでようやく「ごみばことめがね」の本題である議論に突入。こんな意見やこんな意見が出たという内容は一端だけ切り取ると一人歩きしたり誤解が生じたりするかもしれないのであえて書かないが、知識や情報や懸念や考えをシェアし合うことで、参加された方たちにとって少しでも違う景色が見えることに繋がっていたら嬉しい。
ここに個人的な意見や感想も書きたいけど、やはりセンシティブな話題だけにネット上に書くことに対して少しびびってしまう。こんな状況だからこそ、リアルな場で開催した今回の「ごみばことめがね」には意味があったと感じている。そして、時間とお金をかけて集まってくださった参加者の皆さまに心より敬意を表します。

最後に永野さんから聞いた、穂発芽にカビ毒があることが分かったという話は、語弊があるかもしれないけどおもしろいと思った。
なぜならば、一般的に「人工=悪」「自然=善」のようなイメージが持たれがちで、実際に人工的な処理で害があるものもあると思うが、実は「自然=善」には根拠がなかったりする。今まで穂発芽は褒められたものではなくとも、特に健康に悪いものではないという認識で、「穂発芽は甘い」という話も何人かの米屋さんや生産者さんから聞いていた。それはそれでおもしろいなあと思っていたが、まさかのカビ毒。「人工=悪」「自然=善」の図式が崩れた直後に永野さんがおっしゃった「安全性は多面的に見て検討する必要がある」という言葉は、よりズシリと心に響いた。

夜の懇親会は会津若松市、東山温泉の「いろりの宿 芦名」。囲炉裏を囲んで日本酒を飲みながら勉強会の話題をしていたとき、同じ情報を共有しても当たり前だが意見や考えはみんな同じでない中で、相手の意見を尊重しながら議論ができるというこの状況が尊いなと感じた。議論というかお互いの学び合いというか。一緒に議論しながら、一緒に学んでいく感覚は、学生時代に大好きだったゼミ(モグリで混じっていた他学科のゼミ)を思い起こさせた。もちろん同じ学生である立場とは違い、職業も世代もバラバラで知識や経験は参加者によって違うけれども、自分と違う意見を知ることや、同じ意見であっても他者の率直な意見を聞けることは、やはり何かしらの糧になると感じる。

そんなこんなで楽しく尊い2日間でした。

f:id:chihoism0:20240311163254j:image

自分が納得するための補足

福島県会津若松市「高橋庄作酒造店」さんからお声がけいただき、「一般社団法人J.S.P.(ジャパン・サケ・ショウチュウ・プラットフォーム)」が運営する「UTAGE」のライブ配信に出演した。

配信後に配信蔵元限定酒が販売されるというシステムで、今回の限定酒は夫の「亀の尾」をお使いいただいた「会津娘つちや亀ノ尾」。夫の自然栽培米「亀の尾」もセットで。

www.youtube.com

時間が限られていたこともあり、聞いていて語弊がある部分があったかもしれない。

というわけで、説明不足が気になった部分をブログに書くことで、自分の中で納得感を得ようと思う。

配信の中で、明治時代に生まれた「亀の尾」が時代にマッチして広がっていき、大正時代には作付けがピークに達したという話をした。

何がマッチしたのかというと、「乾田馬耕(かんでんばこう)」や「厩肥や豆粕の利用」と説明したが、これについてもう少し詳しく説明したい。

◆乾田馬耕

田んぼの排水性を良くして土を乾燥させることで、「乾土効果(かんどこうか)」といって、栽培期間中に土壌から供給される窒素量が増加する。これは、何度も田起こしすると、さらに効果的。明治時代に馬にスキを引かせた馬耕が行われるようになり、深く耕すことができるようになると、「乾田化」と「深耕」によって、潜在していた土壌中の窒素が有効化するようになった。

すると、それまで作られていた品種が過剰に生育して倒伏するようになり、背の低い品種が求められるようになった。「亀の尾」は現代品種に比べると背が高いが、当時の稲の中では背が低かったので、当時としては作りやすかったようだ。

◆厩肥や豆粕の利用

馬耕を行うということは、馬の糞尿が出る。それが肥料とし使われるようになったほか、魚粉や豆粕などの有機質、さらには金肥(化成肥料)が使われるようになると、大量の肥料による悪影響を受けづらい「耐肥性」をもった品種が求められるようになった。「亀の尾」はそれまで作られていた品種に比べて耐肥性が強く、収量も多かったらしい。

もう1点。

「亀の尾」のオリジンを選びとる過程では、「芒(籾の先から伸びた毛)がないもの、ふ先(籾の先)に色がないものを選び、出穂が遅いものを排除していった」と言いたかったのだけど、後から見ると、なんだか語弊がある言い方をしている私。

ごちゃごちゃ書いたけど、配信の最後に蔵元杜氏の高橋亘さんがおっしゃっていた「香味の風土化」というワードにぐっときた。

日本酒はその香りとか舌触りとか味わいを感じながら飲んでいたけど、さらにその先にある、そのお酒のお米が育った土の香りや田んぼに吹く風など、風土も一緒に味わいたい。夫は「食べた人がタネの記憶を共有できる米が作りたい」と言っていた。なんだか似ている2人。コメ作りにも酒造りにもロマンがある。

f:id:chihoism0:20240222174410j:image

UTAGE限定酒は完売御礼。

うっすら古米臭には「なで洗い」

お米は「ワレモノ」。

「近年は精米技術が発達したのでお米は洗うだけでOK」と言われている。

とは言え、この「洗う」は人によって受け取り方が違う。

「水ですすぐ」だけなのか、「水の中でささっとかき混ぜる」のか、「水の中でシャーっとかき混ぜる」なのか。

お米の表面は、精米によって変わる。精米のやり方によっては、精米時にお米の表面に再付着した粘着質のぬかが「すすぐ」だけでは取れづらい。

とは言え、強い力でお米をギュッギュッと「研ぐ」のはNG。じゃあどうすればいいのか?

f:id:chihoism0:20240221173638j:image

いろいろな「洗う」を試してきたが、今は結局、日常的に食べるお米は「水の中で指を丸めた状態で軽く混ぜる」にしている。そして、試食する際は私の混ぜ方で差が出てしまうことを防ぐために、「最初に水に触れた時にささっと混ぜる」「あとはすすぐ」に舞い戻って落ち着いた。そして、食感がいまひとつだと感じたときは「水の中で指を丸めた状態で軽く混ぜる」ようにしている。こうやって書くと、なんだかややこしいな。

ただし、うっすらと古米臭がし始めているお米は、「混ぜる」だけでは古米感が取れない。

そこで試行錯誤の末、「なで洗い」に行き着いた。

①「ひたひた」よりも若干多めの水の中で両方の手のひらでお米を挟んで優しいソフトタッチで「なでる」

②「ひたひた」よりも若干少なめの水で、指を丸めた状態でボウルの底をさっと「なで回す」

この2つの合わせ技「なで洗い」をしてみると、臭いが取れておいしく食べられたことがあった。

お米が古米化しているからといって、ザルの網でお米をスリスリして“再精米”するのは絶対にNG。お米が割れてしまって食感に影響してしまうのでおすすめしない。お米の扱いはあくまで優しく。

お米ごとに最適解は違うし、「絶対にこれじゃなければダメ」という洗い方はなく、「なで洗い」のほかに、もっと良い洗い方があるかもしれない。

でも、「お米を割らない」「肌ぬかを除去して吸水や火入れを妨げないようにする」ということは洗米時に必要な注意事項だと感じる。

おいしい「おこぼれの産物」

4歳の娘は「赤紫蘇ふりかけ」が大好きで、粉状の赤紫蘇と塩だけでこんなにごはんが食べられるものなんだなと感心する。

最近、娘が「そんなに?!」というほど大喜びするのは、海苔缶の底に溜まった“ふりかけ”。

いつも全型海苔を8枚切りにして海苔缶に入れておくのだが、海苔がなくなったタイミングで缶底の海苔カスをごはんにかけてあげると、「うわぁ〜!」と大喜び。きれいな缶に新しい海苔を入れられるし、娘はごはんをもりもり食べるし、良いことづくめ。

わが家の海苔缶はずいぶん前に「中川政七商店」で購入したブリキ缶

青海苔とは違う「粉末状の海苔」ってそういえば市販されているのを見たことがないけど、あったら良いかもしれない(すでにあるのかもしれないけど)。

とは言え、この“海苔ふりかけ”のおいしいポイントは「ラッキーなおこぼれ感」ではないだろうか。

巻き寿司を作った時に切り分けた端っこがおいしいのと同じで、わざわざ端っこを買わないけど、巻き寿司を作ったときに出る「おこぼれの産物」はおいしい、みたいな。

ちなみに、この“海苔ふりかけ”は、食事中に海苔がなくなったとき、海苔を食べたがる娘のごはんに夫がふりかけてあげたことから生まれた。必要は発明の母。

2026年から3年間は「お米の福島県」

令和5年産米は計7個所のお米の食味コンクール・コンテストで審査員を務めた。 

その感想やお米の傾向などをお話してくださいと福島県・天栄村のコンクールランカー生産者・吉成邦市さんからお声がけいただき、郡山市で開かれたイベント「つながろう農業のチカラ」で講演させていただいた。

参加者はほとんどが「おいしいお米」を目指して研究して栽培している生産者。「おいしいお米」を目指して研究している肥料屋さんも。

テーマは「令和5年産米を参考にお米の食味を考える」で、コンクールやコンテストにとどまらず、「おいしいお米」に関連する最近の個人的興味ばかり話したので楽しかった。生産者と話したい世間話の延長というか。

真剣にお米を作っている生産者のお米は、真剣に炊飯して真剣に審査すべきだと思っているので、審査の感度をもっと上げていきたい!!!と改めて鼻息が荒くなった。

講演後は、昨年12月に新潟県・津南町で開かれた「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」で金賞を受賞した福島県の3名の生産者(天栄村の吉成邦市さん・南会津町の湯田裕樹さん・天栄村の芳賀育実さん)が栽培した「ゆうだい21」の食べ比べ。

f:id:chihoism0:20240221143155j:image

参加者の「一番好みだと思ったお米」がそれぞれバラバラだったのが興味深い。いずれもレベルが高かったが、私は湯田さんの「ゆうだい21」が好みだった。

このうち吉成さんの令和5年産「ゆうだい21」を食べるのは3回目だったけど、食べるたびに印象が違う。ロットの違いもあるとは思うけど、炊飯要因は大きいように思う。

ちなみに、この後、再び吉成さんのお米を食べる機会(4回目)があったが、めちゃくちゃ甘かった。舌の奥まですっと甘さが入ってくる。甘ったるい甘さではなく、爽やかな、果実的な甘さというか。甘さの余韻も長い。令和5年産米の甘味大賞!)

福島県では2026年から3年連続で「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」が開かれる。2026年は中通り地方→2027年は会津地方→2028年は浜通り地方の順番。

福島県にはこんなにおいしいお米を栽培している生産者たちがいることを知ってもらう機会にもなれば嬉しい。福島のお米を使ったおいしい日本酒も。

そして、コンクールは何よりも生産者のモチベーションアップの場としても非常に意味がある。人生で「良きライバルであり、良き友人」という人間に出会える機会ってそうそうないように思う。切磋琢磨しあえる関係がまぶしい。

とにかく、2026年から3年間、福島県はお米です。

令和5年産 おいしかった米・2024年節分までに食べたお米

令和5年産米を2023年秋から2024年節分(2月3日)までの約4ヶ月間で計126種類(自宅炊飯のみ・コンクールでは計175種類食べたが、炊飯環境が違うためここでは除外)食べてきた中で、特に「めちゃくちゃおいしい」と感じたお米を3つ紹介する。順番は順位ではなく、食べた順番。

◼️青木功樹・博則さん(あおきライスファーム)山形県南陽市

「ミルキークイーン」

香りが良く、しゃもじを入れた瞬間からすでに「ふうわり感」と「しっとり感」が伝わってくる。

口に入れても「ふうわり」「しっとり」。

心地よいおねばが感じられ、たおやかでしなやかな食べ心地。

炊きたては粒感が薄めだが、おいしいお米に共通すると勝手に思っている「歯に吸い付く感覚」がある。

塩味にも似た旨味で、とにかく味が濃い。飲み込むときに喉でも旨味を感じる“旨味系ミルキークイーン”。

炊飯器早炊きだと咀嚼時にざらつきを感じたが、土鍋炊きではざらつきは少ない。

粒感は薄めだが、ミルキークイーンにしては粒感があるほう。

重たくない食べやすいミルキークイーン。

◼️土屋睦彦・直史さん(つちや農園)福島県・猪苗代町

「ミルキークイーン」

つややかで外観が良い。

土鍋炊きではしっかりとした粘りがありながらも、粒立ちが良い。

例年はいわゆる「もち臭」がしたつちや農園のミルキークイーンだが、今回は香りにもち感がない(もち臭は好みが分かれるが、個人的にはもち臭がない低アミロース米のほうが好み)。

しなやかな弾力で、咀嚼時もなめらか。

これも“旨味系ミルキークイーン”。

炊飯器早炊きでは、甘くて香ばしい香りはあるが、粒立ちは土鍋炊きよりは薄め。

土鍋炊きよりもやわらかく、もわもわとした食べ心地。

いずれも冷めてもしっとり感が続く。

低アミロース米はもともとあまり好みではないが、青木さんや土屋さんのミルキークイーンのように“旨味系”だと好みになる。甘くて粘りが強くて粒感がないのは重たいが、旨みがあって粘りが強くて粒感があるお米は重たさが軽減されて食べやすくなる。

やはり品種は一概ではないと改めて感じる。

◼️大久保秀和さん(大久保農園)茨城県・大子町

「にこまる」

土鍋炊きでは、つやがあり、粒揃いが美しい。ごはん粒が少し細長めに見える。

粒立ちが良く、にこまるらしい食感。

ふうわりとして、しなやかな弾力があり、おいしいお米に共通すると思っている歯に吸い付くような感覚。

米肌はしっとりなめらかで、咀嚼してもなめらか。

しっかりとした旨味が感じられ、飲み込む際に喉でも旨味を感じられる。

すっきりとした食べ心地で、余韻もうまい。

炊飯器早炊きでは咀嚼時にほんの少しだけざらつくが、気にならない程度。

いずれも冷めてもしっとり感が続くが、冷めると土鍋のほうが若干やわらかめ。

 

他に、

北海道・士幌町、武山昌彦さんの「ゆめぴりか」、福島県・会津坂下町、堀献一さんの「コシヒカリ」、佐賀県・白石町、白浜学さんの「さがびより」、山形県南陽市、島崎眞吉さんの「雪若丸」、岐阜県高山市、森本久雄さんの「コシヒカリ」

などもおいしかった。

最後に、あくまで「私が食べておいしかったお米」であることを付け加える。

おいしいお米は人それぞれ。

軟質米と硬質米

福島県会津若松市「高橋庄作酒造店」で夫の「亀の尾」を使った「会津娘 つちや亀の尾」などの酒造りに参加させていただいた。

「五百万石」や「山田錦」などの酒造好適米に比べて、「亀の尾」の吸水時間は2倍。「溶けづらいお米」だと杜氏の方々から教えてもらった。

飯米でも「亀の尾」は長時間の浸漬を必要とする傾向があると感じている。2時間では足りない。6時間以上、できれば12時間以上は欲しいところ。

だから酒造りにおいても「亀の尾が溶けづらい」というのはなんとなく想定内だった。

ところが、おもしろかったのは、蔵元杜氏の高橋亘さんのこんなお話。

「硬い『亀の尾』『五百万石』など東のお米に比べて、西の『山田錦』や『雄町』などは軟らかい」

その日に蒸した「五百万石」と「山田錦」は同じ吸水時間だったというが、蒸し米は山田錦のほうがやわらかく仕上がっていたらしい(「らしい」と書いたが、私も蒸し米の状態を確認した。でも、初めてなもので、練り練りしても硬さの違いがあまりわからなかった。味は違ったけども。たしかに言われてみれば‥くらい)

逆にかつては「東は軟質米、西は硬質米」と言われていた。

軟質米は、でんぷん質による組織が柔らかく、主に寒い地域でとれるお米。

硬質米は、でんぷん質による組織が硬く、主に温かい地域でとれるお米。

天日による乾燥時の仕上げ水分や、保管時の品質低下を防ぐための水分値設定が影響していたとも言われ、機械乾燥や低温倉庫管理が主流の現在ではこうした区分けはされなくなった。

ところが、酒造りにおいては、機械乾燥・低温倉庫管理の現代においても、「東は硬質米、西は軟質米」の傾向がわかりやすいということか。おもしろい。

自社栽培もしている「高橋庄作酒造店」の田んぼ

そして、思い出したのは2018年に京都府立大学で佐藤洋一郎さんという稲に詳しい農学者の先生を取材したときのこと。

佐藤先生は京都の酒造好適米「祝」について「京都の蔵の人はあまり好きではない。『山田錦』よりもやわらかすぎて使いにくいらしい」とおしゃっていた。

「われわれごはんを食べている人が言う『やわらかい』と、杜氏が言う『やわらかい』はどうも同じではないと思う」とも。

「山田錦」「祝」「五百万石」「亀の尾」は炊いて食べたことがあるが、「五百万石」と「亀の尾」に比べて「山田錦」と「祝」がやわらかかったかと言えば、そんなことはなかった。なんというか、栽培による気がする。

それでも、酒造りになると「軟質」と「硬質」が「溶けやすさ」において顕著なのはおもしろい。