柏木智帆のお米ときどきなんちゃら

元新聞記者のお米ライターが綴る、お米(ときどきお酒やごはん周り)のあれこれ

太い錦糸卵

もうすぐ桃の節句。

 

今年はどんなちらし寿司を作ろうかと夫と相談していたとき、子どものころに食べた「わが家のちらし寿司」の話題になった。

 

「うちのちらし寿司には薄味に煮た椎茸と人参と蓮根が入ってた」「かあちゃんのちらし寿司はすし太郎だった」

 

赤色のマグロやオレンジ色のサーモン、イクラといった海鮮がのったちらし寿司ではなく、茶色く素朴なちらし寿司が我々にとってのちらし寿司。偶然だけどわたしと夫は食べ慣れてきたものが似ている。

 

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正月に食べた福島市「食堂ヒトト」の亀の尾ちらし寿司も茶色くておいしかった


今年の桃の節句は娘の初節句なので気合いを入れて作ろうと思っていたが、やはりわれわれがなじんでいる素朴なちらし寿司を作ろうと決めた。

 

夫と私の意見が一致したのは、ちらし寿司の仕上げにのせる錦糸卵は手作りに限るということ。私は市販の錦糸卵が好きではない。発色が良すぎるし、形がきれいにそろいすぎている。わたしにとっての錦糸卵は、母が作ってくれた薄黄色で少し太めの錦糸卵。もはや「錦糸」ではないけど。

 

そんな話をすると、夫も「かあちゃんが作ったのも太くてちょっと焦げてた」と言う。

 

「でも、それがいいんだよね」と、どちらからともなく言った。見映えはイマイチでも、すし太郎でも、それがわれわれにとってのちらし寿司。錦糸卵ひとつでこんなにも思い出話がたくさん出てくる。わたしは思わず「こういう話ができることが価値だね」と言った後、自分で自分の言葉にそうだよなあと頷いた。

 

娘が大人になったとき、「ママの錦糸卵は太くて焦げてた」とか「ママが作るものはちらし寿司もお弁当もいつも茶色かった」とか、そんな思い出話をひとつでも残せたら嬉しい。

めし泥棒になりたい

近所に住むリカさんの発案で、リカさん家でポットラックランチ会をした。つまりおかずをそれぞれ持ち寄ってみんなで食べようという会。

 

テーマは「ごはんに合うおかず」。私は塩むすびの他にきんぴらごぼうを持参。参加した4人がそれぞれ1、2品持ち寄るだけで豪華になる。食卓には、卵焼き、大根とツナの和風サラダ、メヒカリやサバなどの干物、豆腐の塩漬けといったおかずたちがずらりと並んだ。

 

このポットラック会が終わった後、ちょっとした変化が生まれた。

 

今までわが家の定番となっていたきんぴらごぼう。満足していたけど、もっとごはんが進むためにはどうすれば良いだろうか…と考えるようになった。

 

そして、きんぴらごぼうを炒める胡麻油を変えたり、みりんを減らしてみたり、糸こんにゃくを入れたりと試行錯誤し始めた。

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じつはポットラック会の数日前にも、思い立ってきんぴらごぼうのごぼうと人参の切り方を変えてみたり、白胡麻を黒胡麻に変えてみたりもしていた。

 

他にも、以前は甘酒で甘みを足していた胡麻和えは、醤油麹を伸ばして和えてみたほうがごはんが進むことを発見した。

高野豆腐の含め煮は好きだけどごはんが特別進むわけでもないなあと思い、みじん切りしてそぼろを作ってみたらごはんが進むことも発見した。

 

漫然と作っていた日々の料理。しかし、家族以外の誰かに食べてもらうということでブラッシュアップしようという気持ちになり、さらに少しでもごはんが進むおかずをこれまで以上に探し始めた。

 

これまでは炊飯ばかりを考えて実験していたけど、ごはんをごはんだけで食べる人はほぼいない。必ずおかずとごはんを一緒に食べる。ならばいかにごはんが進むおかずを生み出すかも重要だ(炊飯はもちろん重要で奥深くて果てしなく研究が続く)。

頭ではわかっていたつもりだったけど、ポットラックのおかげでより確信した。そして、自分の料理を改めて客観的に見るようになった。

 

リカさんの生活も変わっていた。リカさんは朝食を作るタイプではなかったが、ポットラック後には朝食時に人参とタラコを炒めていたと聞いて興奮した。ポットラックが生活を変える。ポットラックで普段の料理のモチベーションが上がる。これはすごい。

 

リカさんの場合は「ポットラックが楽しかっただけで普段の料理を頑張れる」そうだ。ポットラックの楽しい体験が普段の料理をポジティブな印象に変えた。

私の場合は「めし泥棒」と言われるためにはどうすればいいのかをひたすら追究している。

いずれにしても、普段の料理に対する意識が変わったのは間違いない。

 

一方で強調したいのは、ポットラックは料理が苦手な人でも参加できるということ。たとえば、おいしい干物を持ってきたり、おすすめの焼き海苔を持ってきたり、大好きな佃煮を持ってきたり。ポットラックはそれぞれの普段の「おいしい」を共有する場なのだ。

 

ちなみに、私は興奮して夫に話した。ポットラック会で食べたもの、ポットラックによってそれぞれの意識が変わったこと、そして次回以降はメインテーマが引き続き「ごはんに合うおかず」でサブテーマが「塩麹を使ったおかず」とか「わが家のきんぴらごぼう」とか「わが家の卵焼き」とか、会ごとに変えていこうとリカさんと話したこと。

 

すると、夫は「うちのばあさまと同じだ」と笑った。「ばあさまは近所のばあさまたちと自慢の漬物を持ち寄って同じように食べていた」そうだ。

 

まさかおばあちゃんもポットラック会を開いていたとは。いつの時代も、楽しいものは楽しいし、おいしいものはおいしい。

みりんを飲む

消費税増税と共に軽減税率が導入されてから、みりんを買うたびにもやもやする。

 

これまでずっと愛用してきた「三河みりん」は軽減税率適用外となった。原材料が糯米と米麹と焼酎だけ。酒類と同じ扱いとなるらしい。

 

一方で、みりん風調味料は軽減税率適用だ。

 

三河みりんのような本みりんはたしかにアルコールが含まれ飲酒用にもなり得るけど、「料理に使うのはみりん風調味料、本みりんは飲酒用」というのはちょっと腑に落ちない。

 

日本酒やワインも料理に使うけど、こちらは飲酒メインだから軽減税率の趣旨を考えると適用外なのは理解できる。しかし、みりんを飲む人なんているだろうか?

 

まさかそんな人いないだろう!と思っていたら、そういえば、いた。

 

一昨年、会津若松市にあるバー「時さえ忘れて」でみりんを飲ませてもらったことがあった。あなたみりん飲んでたよ、と夫に言われて思い出した。

 

その時はマスターが粕取り焼酎にみりんをブレンドしてくれた。

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たしかにみりんはお酒だった。

 

本みりんも酒類と同じ税率なのに、料理に使うだけなのは損な気がしてきた。どうせならば、料理に使うだけでなく、おいしく飲んでみたい。

 

とは言え、甘いものは苦手。みりんをストレートで飲むのは、アルコールがきついというよりは、甘さがきつい。みりんの甘くない飲み方があったら誰か教えてほしい。

 

みりんをおいしく飲むことができればお酒と同じ税率でも少しは納得できるかもしれない。

葬式まんじゅうと黒飯

夫と付き合い始めたばかりの頃、夫に好きな食べものを尋ねると「葬式まんじゅう」と「黒飯(こくはん)」という答えが返ってきた。

 

いずれも葬式のときに食べるもの。言い換えれば、葬式の時にしか食べられない。

 

人が死んだ時しか食べられないものが好きだなんてなんとも言いづらい「好きな食べもの」だなあと思っていたら、先日夫に共感する機会があった。

 

義祖母が亡くなったときにお父ちゃんからもらった黒飯がとてもおいしかったのだ。本当においしくて、その日の夜に2人で3パックを完食。もっと食べたかったけど、「また食べたい」とは言いづらい。

 

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赤飯は小豆の煮汁ごと蒸すが、黒飯は小豆の煮汁を捨てて蒸す。それだけの違いなのになぜだかやたらとおいしい。

 

ちなみに葬式まんじゅうは夫が好きなタイプのものではなかった。お父ちゃんが「味重視」ということで近所の和菓子屋で上品なサイズのまんじゅうを頼んだのだ。しかし夫が好きなのは「仕出し屋のでっかいまんじゅう」。まんじゅうを包んだフィルムにハスの花がプリントされているらしい。これまた「いつか食べられるといいね」とも言いづらい。

 

赤飯はハレの日でなくても和菓子屋に売っているし、コンビニにも赤飯おむすびが売っている。しかし黒飯は気軽に手に入るものではない。食べたくても自分でつくる気になれない。つくった後に不幸があったら…などと考えてしまう。

 

葬式まんじゅうと黒飯のおいしさには、そのもののおいしさだけでなく「めったに食べられないおいしさ」も含まれている。

 

食べたいけど食べられる機会は悲しいとき。なんとも複雑な「好きな食べ物」だなあと思う。

ごはんが詰まったいなりずし

先日、夫とムスメと一緒に成田山新勝寺の参道にある団子屋に入った。

 

そこで食べたいなりずしが絶品だった。酢飯といなりの味付けのバランスが絶妙。「ごはんがパンパンに詰まっていたらもっと良かったなあ」とつぶやいたら、「母ちゃんのいなりずしはごはんがパンパンだった」と夫が教えてくれた。 

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成田山新勝寺参道にある「後藤だんご屋」のいなりずし


夫によると、お母ちゃんのいなりずしはいなりが閉じられないほどごはんを詰めるため、口が開いたままらしい。

 

いなりずしにはオープンタイプもあって、開いた口の部分に具材がのっているものもある。ああオープンタイプかと思ったが、どうやら違うらしい。

 

お母ちゃんのいなりずしはごはんを詰めるだけ詰めたら、開いたままの口を下に向けるそうだ。きっと皿の上には大きな四角いいなりずしがでーんと並ぶのだろう。ステキ。

 

夫のお母ちゃんの料理はお母ちゃん本人も夫も「テキトー」と言うが、私は大好きだ。特に汁餅(大根と油揚げの澄まし汁に餅)、大根炒り(大根と油揚げの炒め煮)、チヂミ(ニラ入り)がおいしい。茹でただけのブロッコリーが食卓に並んでいるのも何だかほっとする。

 

ちなみに夫が高校生の頃、弁当を開くと茶色いおかずの隣に生の人参が入っていたそうだ。大きめの角切り人参がひとつ。帰宅して「あれ何?」と聞くと、お母ちゃんは「赤が欲しかったから」と答えたらしい。家庭の料理は難しく考えずにこれくらいのテキトーさが心地いい。

たまごかけごはんの食べ方

最後はしろめし」で最後は漬物を食べてからの白飯で終わりにしたいと書いた。

 

おいしさは食べる順番でずいぶん変わる。

コースで出てくる日本料理だって、脂がのった焼魚が出た後に刺身が出てきたらがっかりする。

 

同じ弁当や定食でも、人によって「最初はカリカリ梅の下の塩味がしみたごはんから」とか「最初は付け合わせのポテトサラダから」とか「味噌汁には手をつけず最後に食べる」など他の人に理解されなくても、それはその人にとっては最もおいしい食べ方なのだ(ちなみに夫は味噌汁に手をつけずに最後に食べる)。

 

そこで、ほぼ毎日食べているたまごかけごはんでも、おいしい食べ方を追求してみた。たまごかけごはんに鰹節を足すとか、なめたけを足すとか、プラスアルファの楽しみ方ではなく、ごはん、卵、醤油だけでとう食べるか。

 

そして、いま現在で一番おいしいと思う食べ方を見つけた。

 

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追い飯後のたまごかけごはん


①1合のごはんを炊き、茶碗に半合よそる

②ごはんの真ん中にくぼみをつくって卵白だけを落とす

③醤油で味付けした納豆をのせて食べる

④半分弱残したごはんに卵黄をのせて混ぜる

⑤醤油をちょこっと足して白飯がほしくなるほどの味の濃さに調整する

⑥残りの半合を追い飯して食べる(最後に食べたい白飯部分は卵液が付着しないように気をつける)

 

今はこれが一番だけど、あくまでいま現在で。子どもの頃は味噌汁に手をつけず食事の最後に食べていた(のでセッカチな父によく怒られた)けど、今は最初から味噌汁を食べているように、おいしいと思う食べ方は時として移り変わってゆく。

 

先日、クックパッドニュースのコラムでたまごかけごはんについて書いたら、たまごかけごはんへの愛やこだわりやお気に入りの食べ方などさまざまな反応をいただいた美食家のブリア・サヴァランは「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるかを言いあててみせよう」と言ったそうで、たしかに食の嗜好はその人が垣間見えるようでおもしろい。でも、「どんなもの」かだけでなく、「どんな食べ方」かによってもその人が垣間見えるように思う。

玉子焼き考

のりべん考」で海苔弁に合うおかずは玉子焼きときんぴらごぼうだと思うと書いたら、玉子焼きは甘いのか甘くないのかという質問があった。

 

海苔弁のおかずとして想定していたのは、出汁と醤油を少し入れた、甘くない、かつ、しょっぱすぎない玉子焼き。だからこそ、口直し、箸休めになる。私は甘い玉子焼きはあまり好きではない。

 

しかし、甘い玉子焼きが好きな人もいる。

誰もが好む玉子焼きを作ることは至難の業だと思う。

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ケータリングおむすび屋時代につくっていた玉子焼き。甘い玉子焼き好きにも甘くない玉子焼き好きにも好まれる絶妙な味を目指したけどむずかしかった

 

子供の頃は甘い玉子焼きも食べていた。家族で近所の回転寿司店に行くと必ず注文していた出汁巻き玉子は甘かった。

 

出汁をたっぷり含んだぷるぷるの出汁巻き玉子に箸を入れると、出汁が溢れ、口に含むと熱々で少し甘めの出汁がじゅわっと広がる。しかし、甘いだけではなく、しっかりと出汁と塩味が効いていたから好きだったのかもしれない。

 

甘くない玉子焼きがおいしいかもしれないと思うようになったのは高校3年生の時に大阪で食べた明石焼き。出汁と塩味だけであまりにもおいしかった。その後、大根おろしと醤油で食べる甘くない玉子焼きを知ると、ますます甘くない玉子焼きに惹かれていった。

 

そもそも甘い佃煮や煮豆などの甘いものが苦手だけど、甘い玉子焼きが苦手な理由はごはんのおかずにならないから。そのため、太巻きの具の甘い玉子や、寿司の玉子など、ごはんと一体となっているものはおいしいと感じる。

 

ちなみに、外食や弁当で甘い玉子焼きが出てきてしまったら、醤油につけて食べれば、なんとかごはんのおかずになってくれる。

 

この「玉子焼きは甘いか甘くないか問題」や「梅干しは甘いか酸っぱいか問題」は、地域や家庭環境に関係なく日本人の嗜好を二分しているように感じる。それくらい好みは人それぞれ。

 

私は甘くない玉子焼きが好きだけどお酒や珈琲など、“大人の味”を知る大人が「わたし甘い玉子焼きなんです、うふふ」と話しているのを聞くと、なぜかちょっと嬉しくなる。