柏木智帆のお米ときどきなんちゃら

元新聞記者のお米ライターが綴る、お米(ときどきお酒やごはん周り)のあれこれ

食べもののにおい

先日、長距離バスの中で何かのにおいで気持ち悪くなった。においの元は何だろうと見回すと、後方の座席の男性が食べていたマクドナルドのバーガーだった。そういえば、バスの待合所で男子学生の集団が地べたに座ってマクドナルドのバーガーやポテトを食べていた。きっと彼はバスに乗るまでにそれを食べ終わらなかったのだろう。

 

少し前にも、朝の新幹線の中で何かのにおいで気持ち悪くなった。においの元を探すと、近くの男性が食べていた崎陽軒のシウマイ弁当だった。きっと朝食なんだろう。

 

学生のころ、浅草演芸場で落語を聞きに行ったら、何かのにおいで気持ち悪くなった。においの元を探すと、前方の座席の客が肉まんを食べていた。たしかに、咀嚼音や開封音などが立たないので落語の邪魔にはならないのかもしれない。

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納豆ごはんは大好きだけど、バスや新幹線や浅草演芸場では食べない

飲食禁止の場でもなく、何を食べようが個人の自由ではあるので、こちらががまんするしかない。でも、「く、くさいかな?」とにおいを気にしながら食べるよりは、においを気にしない場で食べたほうが食事を楽しめるように思う。

 

学生時代、1人で青春18切符を使って東北ローカル線の旅を楽しんでいたとき、米沢駅で途中下車してみた。お腹がすいたからだ。駅を出て飲食店を探したけど、歩けども歩けども「米沢牛」と「ラーメン」ばかり。肉が食べられない私は困り果てた。駅に立ち食い蕎麦があったけど、学生時代は立ったまま食事をするなんて行儀が悪いと思っていた(今は立ち飲みや立ち食いそばが好きなのに)。

 

そんなとき、駅近くのおみやげ屋さんで「雪割納豆」なるものを見つけた。当時の私は雪割納豆を知らなかった。せっかくならば東北の味を楽しもう!と思いつき、近くのコンビニで白飯を買った。雪割納豆ごはんを食べようと思った。なんてすばらしいアイデアだ!と自画自賛。

 

しかし、どこで食べればいいんだろう?記録的な豪雪だった年で、あちこちにまだ雪が残る3月の米沢。外は寒い。風も強い。ひとまず駅へ戻った。待合室は暖かそうだ。でも、さすがに待合室で納豆ごはんを食べたら納豆のにおいが充満してしまうに違いない。「く、くさいかな?」と気にしながら食べたり、周囲の人から「くさいなあ」と白い目を向けられながら食べたら、せっかくの納豆ごはんのおいしさが半減してしまうに違いない。

 

みなさんに迷惑をかけずに「座って」納豆ごはんを食べることができる場所はどこだ!と探すと、あった。駅のホームのベンチ。次の電車は40分後。まだ誰もいない。

 

寒風吹きすさぶ中、ホームのベンチに座り、コンビニで買った白ごはんに雪割納豆を乗せて食べた。待合所の窓からこちらを見ている人がいる。たしかにまだ電車が来ないのにわざわざ寒いホームに出る人はいない。

 

雪割納豆は思いのほかしょっぱくて、正直いって普通の納豆のほうが好きだった。でも、「く、くさくないかな?」と周りに気を遣わうこともなく、寒風で耳をキンキンに冷やしながら曇り空の下で決行した食事は、なんだか清々しかった。

 

硬水でごはんを炊く・その2

「軟水が炊飯に向く」と言われているけど、果たして本当なのだろうか?という疑問を抱き、「硬水でごはんを炊く」では、2種類の軟水でお米の炊き比べをしてみた。そして、「軟水で米粒の吸水速度を比べてみた」ではその原因を探るべく、吸水速度を比較してみた。

 

でも、炊飯実験は米質や気温や自分の体調などさまざまな条件によって結果が変わってしまう。そこで、まったく同じ炊飯実験を再びやってみた。

 

今回も炊飯に使うのは、硬度1.7mg/Lの水と、硬度63mg/Lの水。

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左が硬度1.7mg/Lの水で炊いたごはん、右が硬度63mg/Lの水で炊いたごはん

 

硬度1.7mg/Lの水は前回同様、お米に最初に触れた水がうっすら黄色みがかった白濁に変わる。理屈はわからないけど、お米の何かが溶け出しているのだろうか。

 

炊きあがりは、両者とも見た目や香りはほぼ同じ。前回のようにねちょっとまではいかなかったけど、硬度1.7mg/Lの水で炊いたごはんは気持ちふっくらとして軟らかい。指でつぶすと、本当に軟らかいことがよく分かる。

 

硬度63mg/Lの水で炊いたごはんは、硬度1.7mg/Lの水で炊いたごはんよりも若干硬い。と言っても、水道水の炊飯よりは軟らかいというか弾力や粒張りがいま一つのようにも感じる。ただ、硬度1.7mg/Lの水で炊いたごはんよりも若干硬いことでより噛むためか、甘さと旨みは若干強いように感じられた。

 

個人的には弾力があるほうが好きなので、硬度が低すぎる水で炊いたごはんは物足りないように感じた。

 

というわけで、「軟水は炊飯に合うといっても、軟水すぎるのはいかがなものか?」という結論に現時点では至っている。

 

つわりの意味

意外においしいと気づいてオレンジジュースを飲むようになったら、今度は気持ち悪くなり、オレンジジュースが少しこわくなった。体調によっては味噌汁も飲みたくないときがあるけど、ごはんの隣に味噌汁がないとなんとなくさみしいのでちょっとだけ飲む。インドカレーを食べたら体調が悪くなり、もう辛いものを求めることはやめ、きんぴらごぼうの炒め油を辣油から胡麻油に戻した。

 

私は食べられるものがどんどん減ってしまうのでは…と少し不安に感じるなか、納豆ごはんや素麺は裏切らない。そして、もう一つ見つけたごはんのおともは、焼き海苔。微妙に食欲がなくても、焼き海苔でごはん巻いて食べると、食べられる。いまのお気に入りは、「丸山海苔」の「こんとび」。厚くてパリっとした「大はしり」もおいしい。塩も醤油もいらない。

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ごはんと海苔だけでおいしい

 海苔でごはんをちびちびと巻いては口へ入れていると、母が甥っ子(姉の子ども)にごはんを食べさせてあげていたときに同じことをしていたなあと思い出した。甥っ子がごはんをなかなか食べなかった年齢のころ、ごはんを海苔で巻いてあげると、甥っ子は小さな手でそれをつかんで食べていた。

 

白ごはんのままだと食べないのに海苔に巻くだけで食べ始める甥っ子の気持ち。今ならばなんとなくわかるような気がする…と勝手に思っている。

 

妊娠してからは、すぐにお腹が空き、お腹が空くと気持ち悪くなるのに、ちょっとお腹いっぱいになると、また気持ち悪くなる。残しちゃいけないとか、いま食べておかないと後でお腹が空いてしまう…などと考えてお腹いっぱいに食べてしまうと、妊娠前は「あーお腹いっぱい」で済んでいたのに、今はすこぶる気持ち悪くなる。

 

甥っ子や姪っ子を見ていると、ごはんを食べたり食べなかったりムラがあるけど、子どもはきっと目や頭で食べずに自分の体調に敏感なだけなんじゃないかなあと思う。お腹いっぱいだったら食べない、胃腸の調子がすぐれなかったら食べない、お腹が空いてたら食べる。それを実践しているだけなのに、大人からは「食べたり食べなかったりムラがあるなあ」と見えるだけなんだと思う。

 

「もしかしたら、神様はつわりを通して子どもの気持ちを追体験させようとしているのだろうか?今は子どもの気持ちになってみる期間なのかもしれない!」。そう夫に言うと、「あなたは妊娠前からずっと子どもだ!」と言われた。

お米が主役

先日、都内某所でヒミツのお米勉強会に参加した。とても勉強になった。

 

思えば、妊娠してから仕事との両立に悩み、焦っていた。でも、勉強会で改めて、お米文化の再興、お米の消費拡大、水田風景の保全のためには、何が必要なのか、何をすべきなのかという視点を思い起こすことができた。目の前のことだけを見ていてはいけない。

 

焦っていたのは、自分の「仕事」の心配をしていたから。でも、「いかにお米の仕事をゲットできるか」ではなく「自分がお米のために何ができるか」が大事じゃないか。

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ヒミツのお米勉強会にて

そもそもお米ライターを目指してお米ライターになったのではなかった。新聞記者時代にお米文化の再興のために稲作の現場に立とうと思い、営農組合に転職した後、独立して稲作をやりながらおむすびケータリングをやって、その後はお米に関わる仕事やライターをやっているうちに、お米ライターを名乗れるようになっていた。「思い」先行の成り行きでここまできた。

 

でも、お米ライターになってから、いつのまにか、「お米のためのお米の活動」ではなく、「仕事のためのお米の活動」になってはいなかっただろうか。

 

もちろん、お米と仕事が一緒にうまく回ればこれほど幸せなことはないけど、お米の活動の目的を見誤ってはいけない。お米に関するいろいろなモノやコトを見聞きするたび、主役はあくまでお米なのになあといつも思う。

 

というようなことを夫に話したら、「ダメな芸術家みたいなことを言ってるな」「あなたは堅い!」などと言われた。たしかに、私も自分で自分のことを「生き方下手だなあ」とか「頭でっかちだなあ」などと思う。でも、こういうやつが1人くらいいても悪くはないんじゃないかなあ。

イタおいしい

わが家は夫婦そろって偏食なので、他の家庭に比べて毎日の献立の幅は狭いかもしれない。食卓にいつも登場していたのは煮物。あとは、胡麻和えやきんぴらごぼうなど。でも、妊娠して甘じょっぱいものが苦手になったため、煮物をまったく作らなくなってしまった。胡麻和えも作っていない。ただでさえ狭かった献立の幅が、さらに狭くなってしまった。

 

「妊娠したら今まで食べられなかったものが食べられるようになった」という声を聞いていたので、私は何が食べられるようになるんだろうと楽しみにしていたけど、今のところ「おお!食べられなかったものが食べられる!」という発見はない。むしろ、食べられていたものが食べられなくなった。甘じょっぱいものの他に、好きだった目玉焼きの目玉の濃厚さは、今ではくどく感じる。実家に帰ると母が作った「あぶらみそ(茄子味噌炒め)」が好きで食べていたけど、先日は箸が伸びなかった。

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久々にハムエッグ定食のハム抜きを食べたのに、目玉焼きよりも付け合わせの千切りキャベツがおいしいと思ってしまった

ただ、「食べられなかったもの」というか「食べられるけどどっちでも良かったもの」「食べられるけど特に積極的に食べなかったもの」は食べたいと思うようになった。

 

たとえば、みかん。冬になると実家ではいつも箱買いしていたけど、私は食べなかった。でも、先日自然栽培農家さんがダンボール1箱送ってくれたみかんがおいしい。

 

さらに酸っぱいものも食べたくなり、スーパーに並ぶ柑橘類の中で最も糖度の低いもの(低いからといって酸っぱいのか分からないけど)を選んだのだけど、買った「はっさく」本当に酸っぱくて、食べると若干の息切れがするので少しずつしか食べない。でも、食べたくなる。

 

あとは、辛いもの。きんぴらごぼうは以前からしつこいほど作っていたけど、胡麻油で炒めて唐辛子は入れない「辛くないきんぴらごぼう」だった。でも、やたらと辛いきんぴらごぼうが食べたくなり、昨年作った辣油で炒めてみたら辛くなった。口の中が痛い。イタおいしい。

 

夫婦そろって肉を食べないわが家には、水切りした豆腐と刻みニラと片栗粉を混ぜて小さく丸めて蒸した「豆腐シウマイ」なるオリジナルメニューがあるのだけど、今週は月・火・水曜日に作って、さすがに夫は飽きただろうかと気を遣って木曜はやめた。でも、金曜日に再び作った。これも、昨年作った青唐辛子醤油につけて食べたら、イタおいしい。

 

さらに、肉を入れない麻婆豆腐春雨というオリジナルメニューもあるのだけど、辣油と花椒と豆板醤を増量させてみた。夫婦で「痛!」「辛!」と苦しみながら食べた。

 

辛いものは辛いがゆえにたくさんは食べられないけど、それでも辛くしたくなる。

 

先日、東北大学名誉教授(口腔診断学)の笹野高嗣さんに取材させていただいたとき、「東北大学の研究調査でタイ人と日本人の味覚検査をしたところ、辛い料理を好むタイ人は料理の味が濃くないと味を感じず、出汁の文化がある日本人は繊細なうま味を感じることが分かった」とうかがった。

 

辛いものばっかり食べて妊娠中に味覚が変わってしまい、白ごはんの味の違いがわからなくなってしまったなんてことにならないよう辛いものは控えねば…という思いと、赤子のために食べられるものを食べて栄養を蓄えなければ…という思い。「仕事」と「出産・育児」、いろいろな私の葛藤を象徴しているように思う。

軟水で米粒の吸水速度を比べてみた

硬水でごはんを炊くの実験では、軟水の中でも硬度によって炊きあがりの違いがあった。SNSにてある方が「軟水は米粒に浸透しやすい」という仮説を書いていたので、その仮説は本当だろうか??という疑問を抱き、比較実験をしてみた。

 

使ったのは、硬水でごはんを炊くでも使った硬度1.7mg.Lの水と硬度63mg/Lの水。

 

浸漬15分後から5分刻みに75分後まで観察していったところ、20分後のときは1.7mg/Lのほうが吸水早いように見えたけど、30分後以降は吸水速度はほ同じに見えた。

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硬度1.7mg/L 浸漬20分後

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硬度63mg/L 浸漬20分後

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硬度1.7mg/L 浸漬35分後

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硬度63mg/L 浸漬35分後

よくよく考えると、軟水で炊くときは半日ほどたっぷり浸水しているので、吸水速度は関係ないような気がした。浸水させた水でそのまま炊けば、水に流れ出たお米のデンプンも逃がさずに炊き上げることができる(水を代えて炊飯してしまったら、軟水だろうが水道水だろうが、お米の旨みを逃がしてしまう)。

 

じゃあ、どうしても硬度によって炊きあがりに差が出るのだろう?

 

硬水でごはんを炊くで硬度1310mg/Lの硬水で炊いた黄色いごはんの原因は硬度なのかもしれないけど、軟水同士で硬度違いによる炊きあがりの違いの原因は、硬度ではなく、ミネラルの数値の違いなのかもしれない。でも、もしかしたら硬水の黄色いごはんの原因もミネラルかもしれない。お米もむずかしいけど、水は本当にむずかしい。

(2/15追記:ブログを読んでくださった方から「ph」「酸化還元電位」 も関係あるのではというご指摘をいただいた)

 

ちなみに、硬度63mg/Lの水は530mlペットボトルだったけど、同じ商品の2Lペットボトルを見たら硬度が59mg/Lだった。お米も水も自然のもの。お米の食味が品種の違いだけで語れないように、水もきっと季節とか気候とかさまざまな要因で硬度やミネラルが変わるものなのだろうと思う。

お酒を飲まなくなったら

妊娠が分かってからお酒を一切飲まなくなった。一緒に食事をする人から「私たちだけごめんね」と言われるけど、不思議なことにお酒を飲みたいとまったく思えなくなってしまった。

 

なぜなら、常に二日酔いのような薄ら気持ち悪さがあり、常に風邪のような薄らだるさがあるから。二日酔いや風邪のときにお酒を飲みたいとは思わない。

 

ノンアルコールビールやワイン風ジュースなども、ノンアルコールというだけでおいしくなさそうな先入観があるため、飲みたいと思わない。アルコールが入ってなかったらビールの味に興味はないし、ワイン風ジュースはしょせんジュースじゃないかと思ってしまう。

 

その代わり、普段は飲まないようなものを飲むようになった。

 

先日、恩師夫妻とバーへ行ったとき、お酒だけでなくカフェインが入ったコーヒーや紅茶なども飲めないので、悩んだあげくフレッシュオレンジジュースをオーダーした。新婚旅行でオレンジの一大産地バレンシアに行ったときでさえ、夫がオレンジジュースを飲んでる隣でビールを飲んでいたというのに。でも、オレンジジュースは飲んでみるとおいしい。オレンジジュースってこんなにおいしかっただろうか。

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手前は私のビール。奥は夫のオレンジジュース。

 さらに、ご夫妻がデザートも頼むというので、私もメニューを見た。普段は甘いものは苦手でお菓子といえば煎餅くらいしか食べない。でも、さっぱりとしたシャーベットが食べたくなった。自分の目の前に置かれたオレンジジュースとピーチシャーベットという組み合わせに自分でも驚き、なんだか子どものころに戻ったような気がした。お腹に子どもがいるというのに、自分が子どもになったような気分になるのは一体どういうわけだろう。母性本能というものが自分にも備わっているのか、少し不安。