お米は「ワレモノ」。
「近年は精米技術が発達したのでお米は洗うだけでOK」と言われている。
とは言え、この「洗う」は人によって受け取り方が違う。
「水ですすぐ」だけなのか、「水の中でささっとかき混ぜる」のか、「水の中でシャーっとかき混ぜる」なのか。
お米の表面は、精米によって変わる。精米のやり方によっては、精米時にお米の表面に再付着した粘着質のぬかが「すすぐ」だけでは取れづらい。
とは言え、強い力でお米をギュッギュッと「研ぐ」のはNG。じゃあどうすればいいのか？
いろいろな「洗う」を試してきたが、今は結局、日常的に食べるお米は「水の中で指を丸めた状態で軽く混ぜる」にしている。そして、試食する際は私の混ぜ方で差が出てしまうことを防ぐために、「最初に水に触れた時にささっと混ぜる」「あとはすすぐ」に舞い戻って落ち着いた。そして、食感がいまひとつだと感じたときは「水の中で指を丸めた状態で軽く混ぜる」ようにしている。こうやって書くと、なんだかややこしいな。
ただし、うっすらと古米臭がし始めているお米は、「混ぜる」だけでは古米感が取れない。
そこで試行錯誤の末、「なで洗い」に行き着いた。
①「ひたひた」よりも若干多めの水の中で両方の手のひらでお米を挟んで優しいソフトタッチで「なでる」
②「ひたひた」よりも若干少なめの水で、指を丸めた状態でボウルの底をさっと「なで回す」
この２つの合わせ技「なで洗い」をしてみると、臭いが取れておいしく食べられたことがあった。
お米が古米化しているからといって、ザルの網でお米をスリスリして“再精米”するのは絶対にNG。お米が割れてしまって食感に影響してしまうのでおすすめしない。お米の扱いはあくまで優しく。
お米ごとに最適解は違うし、「絶対にこれじゃなければダメ」という洗い方はなく、「なで洗い」のほかに、もっと良い洗い方があるかもしれない。
でも、「お米を割らない」「肌ぬかを除去して吸水や火入れを妨げないようにする」ということは洗米時に必要な注意事項だと感じる。
