お米との相性

誰かが「このお米おいしいよ」と言っても、そのお米は必ずしも他の誰もが「おいしい」とは思わないかもしれない。誰かがが「このお米おいしくない」と言っても、そのお米は必ずしも他の誰もが「おいしくない」と思わないかもしれない。

粘りが少なくすっきりとしたお米が好きな人もいれば、粘りが強く甘さの強いお米が好きな人もいて、粒立ちと弾力が良いお米が好きな人もいれば、やわらかいお米が好きな人もいる。

香りの良し悪しが人一倍気になる人もいれば、香りにそこまで敏感ではないけど舌触りに敏感な人もいて、お米は甘くないとダメと言う人もいれば、甘さより旨みでしょと言う人もいる。

お米の好みは千差万別なのだから、誰かの「おいしい」「おいしくない」よりも、自分が食べておいしいかどうかが重要。相性の良いお米とマッチングできたら、それはとても幸せなことだと思う。

独身時代、福島県の土屋睦彦さんと土屋直史さんのお米（つちや農園の「亀の尾」「ひとめぼれ」「ゆうだい21」）を初めて食べたときはそのおいしさに感激したので、きっと相性が良かったのだと思う（お米だけでなく人間の相性も良かったようで、直史は夫になった）。

そして、昨年（令和2年産）おいしかったお米たちの中に福岡県の平尾孝市さんの「みのりつくし」と「元気つくし」がある。今年（令和3年産）は「元気つくし」だけ食べることができたのだけど、令和2年のほうが食感が良かった。しかし、その詳細な食感のマイナス面が気にならない、全体な感覚的なおいしさがあった。うまく言えないけど、相性の良いお米だなと感じた。

人と話して相性の良い悪いがなんとなくわかるように、お米も食べることで相性の良い悪いがなんとなくわかる。お米を食べることはお米と対話していることなんだな。いろいろなお米と対話を重ねて、いつかお米の声が聴こえるようになったら嬉しい。

おいしいごはんのおとも・その1

ちりめん山椒が好きなのだけど、なかなか無添加で甘すぎずおいしいものが見つからない。

そして昨年ようやく出会えたのが京都下鴨「すぐり」のちりめん山椒。

原材料は、四国・九州産のちりめんじゃこ、和歌山県産の実山椒、みりん、酒、醤油。砂糖不使用で甘すぎず、しょっぱすぎず、絶妙な味付けで、実山椒が多すぎないので舌がビリビリになることはないが、ちゃんと山椒の風味を感じられる。とてもバランスが良いちりめん山椒。

無添加なので賞味期限は冷蔵保存で10日間だけど、65g入りをあっという間に食べ切ってしまう。買いだめできないので、その都度送料がかかってしまうけど、それでも食べたくなるおいしいごはんのおとも。

バスマティライスを食べ比べてみた・追記

「バスマティライスを食べ比べてみた・その1」と「バスマティライスを食べ比べてみた・その2」で計8種類のバスマティライスを食べた。ただ、袋に精米年月日の記載がなかったので販売元に問い合わせてみると、それぞれバラバラだった。

◎その1で食べたバスマティの精米年月日

◆LALQILLA：2021年4月15日

◆Kohioor：2021年4月15日

◆Mehran：2020年11月10日

◆Maharani：2019年11月10日

その2で食べたバスマティの精米年月日

◆DAAWAT EVERYDAY GOLD：2020年11月28日

◆DAAWAT CLASSIC XXGRAIN：2019年10月2日

◆GUARD NATURE'S FINEST：2021年6月23日

◆KAALAR：2021年2月17日

その1とその2でそれぞれ一番おいしいと感じたお米であるインドのMaharaniとインドのDAAWAT CLASSIC XXGRAINはいずれも精米年月日が2019年秋で精米年月日から2年以上が経過していた。インドを含めたさまざまな国では日本と違って古いお米ほど好まれるが、それは単に嗜好の問題だけでなく、お米の特性の違いや調理法・食べ方の違いによるものなんだなあと改めて感じた。日本人の私が食べても古いお米のほうがおいしかったのだから。

とは言え、私は水だけで炊いた白米として食べて「おいしい」と感じたので、ビリヤニやポラオなどにしたらまた評価は変わるのかもしれないけど。

そして、MaharaniとDAAWAT CLASSIC XXGRAINは古いだけでなくパーボイルド米でもあった。パーボイル加工（籾がついたまま蒸してから乾燥）するとお米の保存性が増すそうなので、複合的な要因もあってこの2種類はおいしいと感じたのだろう。

産年も知りたいところだけど、販売元に問い合わせたところ、DAAWAT EVERYDAY GOLDが2019年産ということしか分からなかったそうだ。

タイで取材した際、「玄米は虫が付きやすいので籾摺り後は基本的に白米の常温保存」と聞いたが、このバスマティライスたちはどんな状態・環境で保存されていたのだろう。玄米の冷蔵保存が基本の日本との違いも興味深く、保存方法とお米の特性と食味（調理）との関係性も非常に興味深い。

残ったバスマティライスはブレンドしてアルビリヤニにして食べた。カレーの具はじゃがいもが一番おいしいと思う。

お米パンはお米の消費拡大に逆行する

以前に「米粉パンに思うこと」でも書いたが、米粉パンや生米パンなど、お米を原料にしたお米パンは、お米の消費拡大には繋がらないと常々思っている。

お米が原料とは言え、お米パンはパンだ。つまり、おかずはごはんでなくパンに合うおかずになる。たとえば、朝ごはんがごはんだった人がお米パンを食べるようになると、おかずはパンに合うものになり、炊飯をしなくなり、ゆくゆくはパンの食習慣がつくことにつながり、長い目で見るとパン食の定着に貢献することに繋がる。つまり、お米の消費拡大にとっては逆効果だ。

「お米パンはお米だから和食に合う」という意見も聞くが、果たしてそうだろうか。

好みはそれぞれなので、そういう人もいるのかもしれないが、和食のおかずを食べるならばごはんで良いのでは？と思う。パンならパンに合うおかずがあるのだから、あえて和食のおかずにごはんではなくパンを合わせるのは無理やり感があるのではないだろうか。

お米パンを食べる人はパン食が食べたいからお米パンを選ぶのであり、ごはん食が食べたいならごはんを食べるだろう。グルテンフリーの人が米パンを選んだとしたら、パンが食べたいから選んでいるはず。ならば、ごはんに合う和食のおかずではなく、パンに合うおかずを選ぶのではないだろうか。そもそも和食が合うパンってどれほどニーズがあるのだろうか。

お米パンは小麦アレルギーの人にとっては嬉しい食べ物だと思うので、お米パンを全否定しているわけではない。ただ、繰り返しになるが、お米の消費拡大には繋がらないどころか逆効果だと思えてならない。
ちなみに「紫野和久傳」の和サンドイッチは、「鯖味噌サンド」にはダークチョコレートが忍ばせてあり、鯛の刺身を使った「鯛サンド」は薄造りの鯛を山椒オイルでマリネしているらしい。和食ではなく和洋折衷の新ジャンルだ。一般的なサンドイッチにはバターやマヨネーズなどオイルがプラスされているのは水分量の少ないパンには油がないと食べづらいからだと思う。パンには油が必要であることが、この和サンドイッチからも見て取れる。
ごはんとパンは粒と粉の違い、水分量の違いがあり、そもそも合うおかずは違う。小麦のおやきにはきんぴらごぼうなど和風な具材もあるが、油が使われている。しかし、和食は刺身やお浸しや和え物や煮物など油が使われていない料理も多数ある。
そう考えると、お米パンの食習慣は、ごはんよりもパンにシフトしやすいと言える。

お米の消費拡大は食卓全体を見て考えていく必要があると思う。

お米の粘りと油の関係性

先日バスマティライスの食べ比べ後、夫と2歳の娘と一緒にバスマティライスでランチをした。

おかずに豆カレーと野菜カレーを作ったのだけど、豆カレーのほうは小さな娘も食べられるように油を少量に抑えてチリパウダーを使わなかった。

すると、バスマティライスと豆カレーを食べていた娘がゲホッと口から出した。うまく飲み込めなかったらしい。

しかし、念のため炊いておいた日本米をよそってあげると、ごはんと豆カレーをパクパク食べていた。

娘の反応をみていると、お米の粘りと油分の関係性が非常に分かりやすい。

バスマティライスのような粘りの少ないお米（高アミロース米）、かつ、おねば（保水膜）が少ないお米を食べるときは、おかずに油分や水分がないと飲み込みづらい。だからこそ、東南アジアや中東では油の多い料理や汁気の多い料理と一緒にごはんを食べたり、そもそも油分を使ってごはんを調理したりするのだと思う。

私と夫も油の少ない豆カレーとバスマティライスの組み合わせは食べづらかった。飲み込みづらいためか、よく噛むのですぐにお腹がいっぱいになった。油たっぷりのビリヤニやポラオや炒飯などが軽やかにたくさん食べられる理由を実感した。そして、パサパサとして口の中の水分が取られるような感覚のバスマティライスと同様に、水分の少ないパンにバターやオリーブオイルなどの油分が合う理由を実感した。

一方で、日本米のように粘りのあるお米を使う場合、油たっぷりの料理と合わせたり、油たっぷりの炒飯を作ったりすると、好みや組み合わせや調理法にもよるが、重たくなりやすい。一方で、粘りのあるお米と油の少ない料理の組み合わせは相性がいい。だからこそ日本のお米と和食はおいしい。日本のお米はヘルシーな料理や食べ方に合うのだと改めて感じる出来事だった。

とは言え、個人的には粘りが強い低アミロース米はおかずと合わせるよりも、そのまま白ごはんで食べるか、おこわを作るか、あるいは寒い時期（ここがポイント）のお弁当に入れるのが適しているように思う。

われわれが普段食べている日本のお米の多くは、日本の食卓との相性が良い、絶妙なアミロース値なのだ。

和食という食文化があるから日本のお米はこのアミロース値なのか、日本のお米があるから和食という食文化が成り立ったのか…両方の要素がありそうだが、改めて稲を選抜・育成してこられた先人や農業試験場の偉大さを思う。

バスマティライスを食べ比べてみた・その2

「バスマティライスを食べ比べてみた・その1」に続いて、さらに4種類のバスマティライスを食べ比べてみた。炊飯方法は前回と同じ。

今回のラインナップは以下の4種類。

◆DAAWAT（EVERYDAY GOLD）インド

◆DAAWAT（CLASSIC XXGRAIN）インド

◆GUARD（NATURE'S FINEST）パキスタン

◆KAALAR（PREMIUM）パキスタン

【食味の感想】

◆DAAWAT（EVERYDAY GOLD）

炊飯中は甘いシリアルのような香りで、炊き上がって蓋を開けると香ばしさを感じ、皿に移した直後は肉入りカレーみたいな香りに変わり、冷めると甘い香りに変わった。パラパラとして硬めでぐにぐにとした弾力。香りだけでなく味も甘みがあり、前回のMaharaniのようにキャラメルの包み紙的な風味が感じられた。

◆DAAWAT（CLASSIC XXGRAIN）

蓋を開けると香ばしく、皿に移した直後はDAAWAT EVERYDAYと同様に肉入りカレーのような香りに変わり、粗熱が取れてくると甘いキャラメルのような香りに変わり、冷めるとバーベキューソースのような香りに変わった。これもパラパラで硬めでぐにぐにとした弾力。甘さを感じた。夫はこれが一番推し。ちなみにDAAWATの2種類は炊飯にかかった時間を計測できなかった。。

◆GUARD

炊き上がりは段ボールのようなネガティヴな香りで、皿に移した直後はカレーっぽい香り。冷めるとうっすら香り米のような香りに変わったが、風味は段ボールのような紙っぽさがあった。少しボソボソとした食感。34分ほどで炊き上がった。

◆KAALAR

炊飯直後から香り米のような香り。冷めてもうっすら香り米のような香りが感じられたが、風味はうっすら段ボールのような紙っぽさ。パラパラしているが米同士がくっつきやすく、かなりボソボソとした食感。35分ほどで炊き上がった。

【米粒の計測結果】

計測方法は前回と同じ。

◆DAAWAT（EVERYDAY GOLD）

生米

最短：7.07mm

最長：9.04mm

平均：7.97mm

ごはん

最短：11.76mm

最長：13.15mm

平均：12.65mm

→伸び幅1.58倍

◆DAAWAT（CLASSIC XXGRAIN）

生米

最短：7.87mm

最長：9.48mm

平均：8.87mm

ごはん

最短：13.22mm

最長：14.42mm

平均：13.70mm

→伸び幅1.54倍

◆GUARD

生米

最短：7.42mm

最長：8.35mm

平均：7.88mm

ごはん

最短：10.93mm

最長：16.14mm

→伸び幅1.68倍

◆KAALAR

生米

最短：7.71mm

最長：8.98mm

平均：8.14mm

ごはん

最短：11.98mm

最長：14.94mm

平均：13.58mm

→伸び幅1.67倍

【米の外観と計測のまとめ】

生の米粒も炊飯後のごはん粒も平均が最長だったのはDAAWAT CLASSIC XXGRAIN。見た目も一番長かった。伸び幅はGUARDが最大だったが、炊飯による伸び幅のバラツキが多い。最短と最長の差が他の米は1.20mm〜2.96mmだったが、GUARDは5.21mmもあった。

生米の見た目は、DAAWAT EVERYDAY GOLDは、心白が多く、短長バラバラで粒揃いが良くなかった。DAAWAT CLASSIC XXGRAINは、うっすらと茶色みがかっていて、調べると前回食べたインドのMaharani同様にパーボイルド加工されたお米で、心白はDAAWAT EVERYDAY GOLDよりも多かった。ちなみにDAAWATは2種類とも洗米時に水が濁りやすかった。

GUARDは、米肌がツヤツヤで粒揃いが良かったが、ところどころ部分的に茶色い着色米が多かった。KAALARは、全体的に短めに見えた。

【最後のまとめ】

DAAWATの2種類が好みで、この中のナンバーワンはDAAWAT CLASSIC XXGRAIN。夫のイチオシもDAAWAT CLASSIC XXGRAINだった。もしかしたら他のバスマティライスよりも少し水を多めにしても良かったかもしれない。

前回のMaharaniに続き、今回もパーボイルドが一番おいしいと感じた。香り、風味、弾力、なめらかさが他のバスマティライスよりも良かった。

ならばMaharaniとDAAWAT CLASSIC XXGRAINはどちらが好みかと言えば、両方おいしのだけど、油がどぎついカレーと食べるならばMaharaniで、油が程よいカレーと食べるならばDAAWAT CLASSIC XXGRAIN。ビリヤニやポラオにするならばDAAWAT CLASSIC XXGRAINかなあと思う。

日本米もバスマティライスも食べ方によって輝く舞台が違うことには変わりない。

バスマティライスを食べ比べてみた・その1

インドとパキスタンで栽培されているヒョロリと長いバスマティライスを食べ比べてみた。

ラインナップは以下4種類。

◆LALQILLA（NATURE'S FINEST）インド
◆Kohioor（Extra Flavor）インド
◆Mehran（カーネル米）パキスタン
◆Maharani（Extra long Grain・セーラ米）インド
これはいずれも品種名ではなくブランド名。これまでバスマティ370しか知らなかったけど、wikiによると、バスマティ385やバスマティ・ラーナービールプラなどさまざまな品種が存在するらしい。LALQILLAのMajesticというバスマティライスは品種名だと思っていたけど、もしかしたら製品ライン名なのかもしれない。
今回の4種類の品種名を購入先に問い合わせたけど「バスマティです」との回答だったので品種名はわからずじまい。

【今回の炊飯方法】

150gのお米をさっと洗ってから255gの水で30分間常温浸漬させ、炊飯器の早炊きモードで炊飯。炊けたら蒸らさずすぐにほぐした。

調理由来の差をできる限りなくしたかったので、あえて湯取り法ではなく炊飯器による炊き干しを選んだ。

【食味の感想】

◆LALQILLA

約36分で炊き上がった。

香りはほこりっぽい（ネガティヴといえばネガティヴ）。風味が段ボールっぽい（ネガティヴ）。弾力が最も薄い。パサつく。

◆Kohioor

約34分で炊き上がった。この中では最も早い炊き上がり。炊きたてはプールの塩素のようなネガティヴな香りがして、え、なんでこれが「Extra Flavor」なの…と思ったが、あら熱がとれてくるとうっすらと香り米（茹でた枝豆のような良い香り）のような風味が出てきた。この中では香り米の成分（2-アセチル-1-ピロリン）が最も多いのかもしれない。弾力は薄く、表面も咀嚼時もざらつく。パサつく。ちなみに、お米を洗った時に最も水が白く濁った。

◆Mehran

約38分で炊き上がった。釜底が少しオコゲっぽくなっていた。炊き立ての香りは段ボールみたいな画用紙みたいな、なんだか紙っぽさがあるけど、ネガティヴとまではいかないかなあと思っていたけど、あら熱が取れてくると古米臭が感じられた。弾力なく、ざらつき、パサつく。

◆Maharani

約38分で炊き上がった。Mehran同様に釜底が少しオコゲっぽくなっていた。甘い豆乳飲料のような香り（ポジティブ）で、甘いキャラメルの包み紙のような風味（ポジティブ）。しっとりとして滑らかでもちもちとした弾力があり、この中では一番アミロース値が低そう。

【米粒の計測ポイント】

炊飯前の生米と炊飯後のごはんの米粒をデジタルノギスでそれぞれ5粒ずつ測って、最短、最長、平均、炊飯による米粒の伸び幅を出してみた（生米はなかなか正確だと思うけど、炊飯米は曲がっていたりして厳密な計測は難しかった）。

それぞれの長さは以下。　

◆LALQILLA

生米

最短：7.81mm

最長：9.26mm

平均：8.51mm

ごはん

最短：15.03mm

最長：18.27mm

平均：16.69mm

→伸び幅：1.96倍

◆Kohioor

生米

最短：8.07mm

最長：8.42mm

平均：8.22mm

ごはん

最短：13.55mm

最長：14.83mm

平均：14.29mm

→伸び幅：1.74倍

◆Mehran

生米

最短：7.47mm

最長：7.92mm

平均：7.73mm

ごはん

最短：12.49mm

最長：15.25mm

平均：13.01mm

→伸び幅：1.68倍

◆Maharani

生米

最短：8.80mm

最長：9.51mm

平均：9.23mm

ごはん

最短：14.44mm

最長：17.46mm

平均：15.52mm

→伸び：1.68倍

【米の外観と計測のまとめ】

LALQILLAは数値的にも見た目にも最も生米のバラツキが多く粒揃いが良くない印象を受けたが、数値的にも見た目にも最も炊飯によって伸びる。また、米粒が若干濁っているように見えた。Kohioorは心白が多い。Mehranは最も生米が細くて短い。そして、生米の状態で最もツヤがあった。また、粒揃いが良く、胚芽がわずかに残っているものもあった。Maharaniが最も長かったが、LALQILLAのほうが若干太かったのか、最も大粒に見えた。生米は少し黄味がかっていて、粒揃いが良く、心白が多い。炊き上がったごはんもうっすら黄味がかっていた。

【最後のまとめ】

ビリヤニやポラオなどにしたら評価は変わるかもしれないけど、ひとまずそのまま食べたりカレーと合わせたりして食べるにはMaharaniが好みだった。

今回の食べ比べで一番興奮したのは、Maharaniセーラ米がおそらくパーボイルドであること。パーボイルドは最近の関心事の一つ。バングラデシュやインドのパーボイルド加工を見に行きたい。ひとまず今年の秋に夫と日本の短粒米でパーボイルドに挑戦しようと決めた。