ウクライナ侵攻の影響で資源や食料価格が高騰している。日本では近年、お米の消費量が減り続けているが、小麦価格の高騰を受けて米食を見直そうという声もある。お米は身近な存在すぎるがゆえ、なかなかその魅力に気づきにくいが、これを機にお米の魅力を掘り下げてみてはどうだろう。
ごはんがおいしかった思い出、ごはんを食べてほっとした思い出、ごはんに救われた思い出は、多かれ少なかれ、きっと誰もが記憶の奥底に持っているのではないだいだろうか。
以前に兵庫県の「お米・ごはん推進フォーラム」で講演した際、県職員から1 月17日は「おむすびの日」だと教えてもらった。同県の「おいしいごはんを食べ よう県⺠運動」によると、「阪神・淡路大震災の際、多くの被災者に希望とぬく もりを与えてくれたのがおむすびの炊き出しだった」。私は被災経験がないが、 おむすびや炊きたてのごはんを食べてほっとするという気持ちがなんとなく分か るのは、やはりお米は日本人のDNAだからなのかもしれない。
■摂食障害でもお米だけは食べられた
新聞記者時代、入社してすぐ警察担当になり、繁華街に近い警察署の近所で人 生初の一人暮らしを始め、慣れない生活にいつも気持ちが張りつめていた時は、 定食屋の白飯に助けられた。原稿を出稿後、夜遅くから日付が変わるころまで担 当の警察署を回る「夜回り」に出るのだが、その前に定食屋で白飯と味噌汁と焼 き魚を食べてお腹と心を満たしたおかげで、なんとか気持ちが折れずに踏ん張れ ていたように思う。災害時に限らず、心身が弱っている状態のときは、「やっぱ りごはんだよなあ」と感じるのは私だけではないだろう。
私の場合、記者生活を送るうちに、入社前から無自覚のうちに発症していた摂 食障害が少しずつ悪化していき、ついには強迫神経症(強迫性障害)の診断も受 け、あらゆる食品を食べなくなった。調味料全般をとるのが怖くなり、一粒の塩 すら受け付けなくなった。「自分を浄化したい」という観念にとらわれていた。
しかし、お米は水だけで炊けるクリーンなエネルギーであり、日本で脈々と食 べつがれてきた主食だと思うと、妙な安心感があって食べられた。外食時は白飯 を注文して、おむすび店では「塩むすびの塩抜き」という奇妙な注文をしてい た。「お米に味がない」なんて誰が言ったのか。お米とちゃんと向き合うと、程 よい粘りのあるごはんを噛みしめるごとに旨みや甘さが感じられる。冷めてから のほうが味や食感はわかりやすいが、炊きたてはその香りや風味がおいしい。コ ンビニのおむすびは食べられないので、遠方取材の時にはパソコンや一眼レフカ メラと一緒に真空パックの餅と登山用バーナーを持ち歩き、駐車場や公園の片隅 で焼いて食べていたこともあった。
心療内科医からは「摂食障害患者は炭水化物を避ける傾向があるのにお米が食 べられるのはめずらしい」と言われたが、お米のおかげで命が救われたと言って もおおげさではない。顔は⻘白く、ほお骨が出るほどほおがこけ、手首と二の腕 の太さが同サイズになり、脂肪がなさすぎて座っていても寝ていても骨が痛むほ どにやせてしまい、それでもなんとか死なずに済んだのは、お米を食べていたか らに他ならない。
■「お米はお腹が落ち着く」という効用
お米は味わいそのものが安心感につながっていることに加え、お腹の落ち着き もまた安心感につながっているように思う。摂食障害に苦しんでいた当時は満腹 感を嫌悪していた時期もあったが、あれこれ食べられるようになった今では、1 日3食お米でお腹を満たすことに安らぎを覚える。飲みに行くと、最後はお米で 締めないとお腹も心も落ち着かない。
お米でお腹を落ち着かせることには、こんな利点もある。懐石料理の前半に少 量の寿司などが出される「おしのぎ」は空腹をしのぐことでアルコールの吸収を やわらげる意図があるそうで、先人は流石だとうならされる。たしかに最初に少 しのお米をお腹に入れておくだけで、多少飲み過ぎてしまっても悪酔いしない。 ついでに言うと、私の場合は食べ始めからすでに締めのごはんが気になってソワ ソワしてしまうので、最初に少しのお米を口にすることで心を落ち着かせるとい う作用もある。
■米食悲願だったのに減少し続ける消費量
過去には誰もがお米を満足に食べられたわけではなく、⻑きにわたって日本人 は白飯が毎日食べられることを悲願し続けてきた「米食悲願⺠族」だったと言わ れているが、高度経済成⻑以降に日本全体で国内米の自給が実現してようやくそ の悲願が達成されると、皮肉にもお米の消費量は減少の一途をたどり始め、現在 もなお減少し続けている。主食の多様化、人口減少、糖質制限食ブームなど、さ まざまな要因はあるが、炊飯の手間、世帯員数の減少も要因の一つだろう。
農水省の資料でお米の消費量の内訳を見ると、1985年は家庭内食が84.8%、 中食・外食が15.2%だったが、2020年には家庭内食が69.2%と減る一方で、内 食・外食が30.8%と増えた。家庭で食べる場合、パンはもともと作らずに購入す る人がほとんどだが、お米は炊飯時に計量や洗米などの手間がかかる他、「少量 炊飯してもなお食べきれない」などの理由で避けられているという面もある。
それでも、私たちがお米の魅力に気づき、その魅力を余すことなく堪能するこ とができれば、ここまで消費量が減ることはなかったはずだ。
■サバ定食とサバサンド
近年は海外で日本のOMUSUBIやONIGIRIが人気だ。日本の価値は日本にいる となかなか気づけないものなのかもしれない。だからこそ、おむすびに限らず日 本のものが海外で人気になった後に日本でブームになるという“逆輸入”のような ケースが多いのだろう。
たしかに海外で異文化に触れ、外から日本を客観的に見ることで、日本の価値 に気づける機会は多い。以前にトルコのイスタンブールで日本食が食べられるレ ストランへ行った。焼き塩サバ定食を注文したが、出てきたごはんはパサパサと していて舌触りがザラザラ。形状は日本の短粒米に似ていたが、店員に尋ねると トルコ産のお米だった。一方で、別の店に行って焼いたサバとトマトとレタスを パンで挟んだ「サバサンド」を食べてみると、それまでの「サバにはお米だ!」 という確固とした想定が覆った。程よく油がのったサバとさっぱりとしたトマト の相性が抜群で、サバに塩気はないが、パンのわずかな塩気との相性がちょうど いい。
パンがおいしいトルコではサバにはパン、お米がおいしい日本ではサバにはご はんというふうに、それぞれの国のおいしい食べものに合った食べ方があるのだ と思い知った。定食のメインは「焼き塩サバ」や「肉野菜炒め」や「唐揚げ」な ど主菜がメインのようにとらえられがちだが、定食の立役者はズバリお米。定食 がおいしいのはお米がおいしいおかげなのである。
■パンやパスタでもなく、パエリアやビリヤニでもなく
海外に行かずとも、海外のお米や米食文化と比較すると、日本のお米の味わい 方に希少さを感じる。海外のお米料理は全般的に、お米にスープやソースやスパ イスや油脂類や塩などを入れて調理するのが基本で、日本のようにシンプルに水 だけで炊飯するという国は少ない。
たとえ白飯で食べる国でもおかずやカレーをかけたり混ぜ合わせたりする場合 がほとんどで、おかずと白飯を交互に食べたり塩むすびでお米を味わうことは希 有な食文化だと言えるだろう。
特に心身が疲弊している時に食べてほっとする主食が、パンやパスタでもな く、パエリアやビリヤニでもなく、やはり白飯やおむすびだと感じるのは、お米 が日本人のDNAであるゆえんだと思わずにいられない。
日本の米食文化は白飯文化なのだと意識すると、改めて炊きたての白飯をほお ばったり塩むすびを噛みしめたくなったりするのは、きっと私だけではないは ず。お米は「あって当たり前」になりすぎて、その魅力や価値やありがたみにな かなか気づけないが、失った時、きっとその存在の大きさを痛感するだろう。家 族や夫婦も然り。日頃からその魅力や価値やありがたみを再確認して、常に愛を 向けるようにしていたいものである。
■おまけ 美味しい白米の炊き方
おいしい白飯を炊くためのポイント7カ条
(1)購入後は冷蔵庫へ 購入後はすぐに密閉容器に入れて冷蔵庫へ。精米 されたお米は保存食品ではなく生鮮食品。お米が劣化してしまってはどん なにおいしく炊いてもいまひとつの味わいになってしまう。2週間ほどで食 べ切れる量を購入すると最後までおいしく食べられる。
(2)優しく洗う 計量したお米を手早く優しくなでるように洗う。お米は 割れ物!
(3)吸水は最低2時間 お米を洗ったら、ボウルやタッパーなどにお米と 計量した水を入れてふたをして冷蔵庫の中で2時間以上吸水させる。夕食用 のお米は出勤前に仕込んでおき、翌日の朝食用・弁当用のお米は前日夜に 仕込んでおくと便利。低温でじっくり吸水させることで、米粒のすみずみ まで水が行き渡る。水は熱伝導の役割を果たすので、芯からふっくら炊く ことができる。
(4)水は替えない 冷蔵庫から出したら水を変えずにそのまま炊く。水に 流れ出たお米のでんぷんや旨み成分を捨てずにごはんに吸わせることがで きる。
(5)炊飯器なら早炊きモード 鍋、あるいは、炊飯器の早炊きモードがお すすめ。お米のポテンシャルが出やすい。
(6)蒸らしてほぐす 炊きあがったらそのまま10分ほど蒸らしてから、 ふたをあけてしゃもじでごはんをほぐす。このひと手間で、ごはん粒に しっかりと熱を入れて、余分な水分を飛ばして、炊きムラを均一にする。 特にほぐしは軽んじられがちだが、必須の行程。
(7) ふわりとよそう 茶碗にごはんをよそう時は、アイスクリームを コーンにのせるようにしゃもじを返すのではなく、しゃもじに面したごは ん部分が茶碗の底側におさまるように、しゃもじをそっとスライドさせて よそう。ふわりとよそうことでごはん粒がつぶれにくいし、何よりもおい しそうに見える。意外と重要なポイント。
（朝日新聞社「web論座」掲載/文責：柏木智帆）
