なんかくさいと思い、しかしその発信元が銀杏であるとわかると、ただくさいというよりも秋の匂いだなあと思うようになる。
この法則、納豆にもあてはまる。においのもとが納豆とわかった瞬間に、くさい、から、食べたい、に変わる。
洗って干した銀杏の実のほのかに残る匂いも美味しそうと思える。
人間の五感って情報にかなり左右されている。
いくらごはんと口中調味
2歳の娘は食べられるものが極端に少ないが、最近いくらが大好きになった。
私がいくらを食べる時はごはんの上にいくらをのせて、ごはんといくらを同時に口に入れる。そして、塩味をごはんが受け止めきれない場合は、さらにひとくちごはんだけをたべる。
しかし、娘はごはんの上にいくらをのせてもいくらだけを食べる。そして、いくらのタレがついてしまったごはんを食べない。
そんなわけで、ごはんはごはん、いくらはいくらで、それぞれ皿にのせる。
いくらをひとくち食べたらごはんをひとくち食べるとおいしいと思うけど、娘はいくらをすべて食べ終わってからごはんを食べ始める。
わたしは日本で生まれ育ったので口中調味は本能的に行っているのだと思っていたけど、そうではなくて学習というか習慣によって獲得するものなんだなあと改めて感じる。
もしわたしが海外の食文化のもとで育っていたら口中調味は今ほど染み付いていなかったのかもしれない。
料理と日本酒のペアリングが楽しいように、料理とごはん（お米）のペアリングも楽しい…というふうにお米つながりで同種に考えていたけど、よく考えると似ているようで違う。
前者は料理を食べ、その味や香りなどの余韻に日本酒を合わせてマリアージュを楽しむ（と素人ながら認識している）。一方で、後者は料理とごはんを別々に食べつつ口の中で同居させ、どちらかといえば塩味の中和的な要素が多い。
海外では料理とワインのペアリングがある一方で、料理とごはんが口の中で同居している場合はごはんに料理やスープなどをぶっかけているか、そもそもスープやスパイスや油脂類でお米を調理している。白ごはんと料理を別々に食べつつ口の中で同居させて味わう口中調味は、日本で暮らしてきた中で無意識に獲得してきた習慣であり、日本特有の文化なんだなあと娘のいくらとごはんを見て改めて感じている。
そして、それもお米を白ごはんとして楽しむ文化があればこそ。いくらだけを食べても満たされず、いくらとごはんをひとくち食べ、さらに塩味を中和するためにごはんをもうひとくち食べ、中和が保たれたときにようやく至福を感じる。もはやごはん無しに至福感は成立しない。
「お米の洗い方・研ぎ方」考
「 近年は精米技術が発達したのでお米を研ぐ必要はなく洗うだけでO K」と言われているが、本当にそうなのかなあと考えている。
私も以前はさっとすすぐ程度だった。しかし、 うっすらと古米臭があるお米を研いでみると臭いがとれておいしく 食べられたことがあった。
そこで、 精米の際に米の表面に再付着した粘着質のぬかは、 やはり研がないととれづらいのではないかと考え始めた（うまみ層の劣化だと言う人もいるけど、顕微鏡を持っていないのでどちらの要因であるかはハッキリとわからない。いずれにしても研がないととれづらい）。
ただし、ここで言う「研ぐ」 というワードは人によって受け止め方がそれぞれであることに最近 気がついた。私がイメージする「研ぐ」は「 なでるように洗う」ことだったが、多くの場合は「 強い力でギュッギュとお米をこする」 というふうに受け取られているらしい。知らなかった。
お米は繊細で割れやすいので、強い力で研ぐのは禁物。とは言え、 「洗うだけ」と言われると、 さっとすすぐだけのイメージにむすびつく。
言葉選びに悩んだ末、「なで洗い」 と表現することにした。言葉を勝手につくった。
「研ぐ」 まではいかないけど、「すすぐ（洗う）」よりはきっちりと。「 なで洗い」の際の水の量は洗い方によっても変わってくる。
あくまで私の場合だけど、拝み洗い（両てのひらでお米を挟んでなで洗い）の時は、ひたひたよりも少し多めの水。シャカシャカ洗い（指を丸めてボウルの中でやさしく回すことでボウルの側面と手で挟んでなで洗い）の時は、ひたひたよりも少し少なめの水。完全に水を切ってしまうほうが研ぎやすいけど、お米への負担が大きいような気がしているので、水は常にあったほうがいいと感じる。あくまでソフトタッチ。
そして、古米臭がないお米も含め、いくつかのお米を「なで洗い」したり「 すすぐ」だけにとどめたりして試したところ、「なで洗い」 したほうが舌触りやふっくら感が良くなるお米が多く、 旨みの大きな減少も感じなかった。 果たしてぬかがとれているのかとれていないのか、 お米の表面のうまみ層までとれているのかとれていないのかは、 顕微鏡を持っていないのでわからないが、体感的に「なで洗い」 をしたほうが好みの食味になったので、やはり「なで洗い」 がベターだという結論に落ち着いている（2021年10月現在）。
「ごはんのおとも」と「ごはんのおかず」
東京・高円寺にある暮らしの道具店「cotogoto」でお米ライターカシワギおすすめのごはんのおともを「新米とうつわ展」（2021年10月15日〜2021年10月31日）の期間限定で販売してもらえることになった。
12種類をご提案したうち、販売可能となったのは7種類。12種類に共通するのは①素材と味わいが素朴②お腹にたまらない③調味料がシンプル④少量でごはんがすすむ、という点だ。
①の素朴とは、ごはんの脇役というポジションを崩さないこと。たとえば、オイル漬けやキムチや動物性脂肪たっぷりのものはごはんと一緒に食べた時にごはんの味わいを邪魔してしまう。それだけでなく、舌に残り続ける悪い意味での余韻もその後のごはんの味わいを邪魔してしまう。そういう意味では、生ネギやニンニクがたっぷりのものもごはんのおともには適さない。
②については、ごはんのおともはごはんのおかずではないということ。おかずのようにお腹がいっぱいになってしまうものはごはんのおともには適さない。
③のシンプルとは、添加物がないこと。ごはんのおともはなぜか往々にして添加物入りのものが多い。その時点でごはんのおとも選びの圏外になってしまう。「保存料・合成着色料無添加」と書かれていても、保存料と合成着色料以外のものが添加されていることもあるので原材料チェックは必須。
④は②にも通じるが、しっかりと塩気があってほんのちょっと食べるとごはんが3口以上進むものこそがごはんのおともだと思う。
最近作ったいくらの醤油漬けは、しっかりと塩気があるので②と④はクリアでき、舌には残らないので①もクリアでき、自家製なので③もクリア。
一方で、実家近くの鮮魚店のおいしい鯵の干物は、①と③はクリアしているが、塩気が程よくパクパク食べられるので②と④は当てはまらない。とはいえ、添えた大根おろしに醤油を染み込ませ、鯵の干物の身と一緒に食べると、ごはんにものすごく合う。これをごはんのおともと言わずになんと言えよう…と思わず自分で作ったごはんのおともの定義を無視してしまいそうになる。
鯵の干物はごはんのおかずと言ってしまうと、ごはんのおともよりも〝ごはんに合う度〟が下がった印象になってしまう。「ごはんのおかずの中でもごはんのおとも並みにごはんが進むおかず」のポジションをなんと呼ぶべきか、とても悩ましい。
ごはんと恐怖心
知り合いの高齢男性が「メディアの刷り込みでごはんを食べることに罪悪感を覚えるようになってしまった」と言っていた。
私の友人にも「ごはんが食べることがこわくなってしまった」という女性がいる。罪悪感どころか恐怖心だ。「でも本当は食べたい。白米をお腹いっぱい食べてみたい」と言う。この飽食の時代になんだか戦時中みたいな発言で皮肉だけど、彼女と似たような思いを持っている人は多いように感じる。
なぜだかごはんは標的にされやすい。糖質制限食を推奨する人から否定されるだけでなく、白米は玄米食を推奨する人からも否定されてしまう。「『粕』という漢字は『白米』と書く。つまり白米はカスなんです。玄米こそ完全栄養食なのです」という論法を耳にすると、腹立たしい思いになる。たしかに白米は玄米よりも栄養は落ちるけど、食べやすさなどのメリットはあるし、胚乳（精米）にもちゃんと栄養はあって決してカスなんかではない。
むしろ、ごはんはヘルシーだ。同じ炭水化物であってもパンや麺の粉食に比べて粒食のごはんは腹持ちが良いだけでなく、消化・吸収がゆるやかで血糖値の急激な上昇を抑えてくれるらしい。さらに油脂類や砂糖などを練り込んだり和えたりする必要がなく、水だけでおいしく調理できる。糖質と言っても砂糖や果糖の糖質とは違う。それなのに糖質制限のターゲットになってしまうという悲しさ。もしかしたら、ごはんは水分が多く満腹感が得られやすいため、太ると誤解されてしまうのかもしれない。
一度植え付けられた罪悪感や恐怖心は取り除くのは簡単ではないけど、「白米をお腹いっぱい食べてみたい」と言う友人にはいつかごはんを頬張る幸せ感を味わってもらいたい。
おかあちゃんの味ぶかし
福島県では「おこわ」のことを「おふかし」と言い、五目おこわ的なものを「味ぶかし」と呼ぶ。
先日、おかあちゃん（義母）に味ぶかしについて質問しに行った。聞けば聞くほどおいしそうだけど、最近は作っていないと言っていた。たしかにおかあちゃんの味ぶかしを見たことがない。いつかおかあちゃんの味ぶかしを食べてみたいなあと思っていた。
そしたら昨日、おかあちゃんが味ぶかしを作ってくれた。朝5時過ぎに仕事に出たはずの夫が朝7時にドタバタと帰ってきて、味ぶかしのおむすび1個を私に渡して、また仕事に出て行った。おかあちゃんが作っていたのを見つけて、これは届けてやらねばと思ったらしい。
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おかあちゃんの味ぶかしはおいしかった。味ぶかしそのものもおいしかったけど、おかあちゃんが私と話した後に味ぶかしを作ってくれたことと、私が味ぶかしを調べていることを知っている夫がわざわざ味ぶかしを届けに帰ってきてくれたことが嬉しくて、おいしさが二重に上乗せされた。
夫によると、おかあちゃんはおそらく私のために作ったのではなく、私と話していたら自分が食べたくなったから作ったんだろうとのことだけと、そういうところがおかあちゃんらしくて良いなあと思う。
以前は糯米よりもうるち米が好きだったけど、福島県に住み始めてから、いつのまにか「味ぶかし」「黒飯」「白ぶかし」など、おふかしも好きになっている。食の習慣や慣習が食の嗜好や文化を作っていくんだろうなあとぼんやり実感している。
合い盛りたまごかけごはん
前回の「新たまごかけごはん」で課題にしていた、「卵白と醤油が混じり合う」かつ「卵白と卵黄をそれぞれ楽しむ」かつ「最後のひとくちは白ごはんで終える」ことを実現したたまごかけごはんができた。
真ん中に擁壁を高く作って、片方に卵黄と醤油（卵黄を割って醤油をたらす程度）、片方に卵白と醤油（別の器で混ぜてなじませる）を入れて、擁壁（白ごはん）が残るようにそれぞれを食べ進めると、最後に白ごはんで終えることができる。
注意点は、食べる時に擁壁が崩壊したりトンネル開通したりしないように気をつけること。
何かに似てるなあと思ったら、合い盛りカレーだ。
やった！大発明だ！と思ったのも束の間、そういえば福島県会津坂下町「やますけ農園」さんが提案していた食べ方に激似であることに後から気づくのであった（たしか、やますけ農園さんは卵黄を割らず、卵白と醤油を混ぜない）。
