数年前に「お米の研ぎ」について実験したのだけど、ブログに書いていなかったので、記録として書いておこうと思う。
かつて精米技術が発達していなかった時代は、お米は「研ぐ」ものだった。
でも、「現在はぬか切れが良いため、さっと米を泳がせて『洗う』感覚で十分！」と言われている。
しかし、どの程度洗うかは、米質次第だと思う。精米が悪くて肌ぬかが付着している場合や、精米歩合がお米に合っていない場合、あるいは精米してから時間が経ち過ぎてしまった場合は、もう少し丁寧に洗う必要がある。
以前にある取材で、顕微鏡で拡大した米肌の細胞の状態を見て、精米と洗米によって、米肌が大きく変わることを知り、それ以来、米肌の細胞の様子をイメージしながらお米を洗うようになった。
とは言え、肌ぬかがとれているかどうかを目で確認することはできない。炊飯してみて古米臭を感じたり、表面のツヤが悪いように感じたりしたら、洗米時に両手の手のひらで優しくこすってぬかを取るように洗う必要がある。ただし、この作業は最初だけ。あとは、2、3回ほど水を替えるだけで良い。ちなみに、お米は薄いワイングラスのごとく“繊細な割れもの”として丁寧に扱う必要がある。
若干の古米臭が気になった米を、この洗い方で再度炊飯してみると、古米臭が消えておいしく食べられるようになった。おそらく、米の表面に付着した肌ぬかが酸化していたのだと思う。香りや表面のツヤだけでなく、舌触りや食感まで良くなった。さらにお米の表面だけが溶けて芯が残ったような“外軟内硬”だったごはんが、研ぎ方ひとつでふっくらと炊きあがった。
米を洗う時に注意したいのは、決して力を入れないこと。ごしごしこすると米が割れてしまうため洗米は慎重に。洗米の時点で割れていなくても、目に見えない小さなひびが入ると炊飯時に釜の中で割れてしまい、べちゃっと口当たりの悪いごはんに炊きあがってしまう。また、お米と水の温度差で炊飯中の割れにつながる可能性もあるため、お米の保管は冷蔵庫、洗米の水は冷水を使うとベスト。ちなみに、雪国の現在（1月）の水道水は6.7度、冷蔵庫に入れておいた水は7.2度だったので、水道の浄水でも大丈夫だけど、夏場はできれば冷蔵庫に入れておいた水を洗米に使ったほうがいいと思う。
水を変える回数についてはいろいろな説があるけど、お米ごとに違うため、回数で決めるよりは、そのお米の様子を見て判断したほうが良い。旨みよりもすっきりとクリーンな味わいにしたい場合は濁らなくなるまで水を替えても良いのかもしれないけど、個人的にはお米のポテンシャルを引き出す炊き方ではないと思っている。米の旨みを残すためには、多少の濁りは旨みととらえ、ある程度の肌ぬかが取れたであろう時点で洗米をやめたほうが無難だと思う。
そして、実際に洗米を変えて炊き比べてみた。
一つは、水の中で優しく5回、両手の手のひらでこすり合わせて洗った後に、水を3回変えた。水の濁りはほぼなくなったが、若干の濁りは残った。
もう一方は、水の中で優しく15回、両手の手のひらでこすり合わせて洗った後に、水を何度も変えた。何度変えても若干の濁りが取れないため、途中で再び10回、両手の手のひらでこすり合わせて洗った後に、何度か水を変えると、ようやく水が透き通った。
食べてみると、水に多少の濁りを残したほうは、ふっくらとして、米の表面におねばがあり、舌に乗せたときの甘み、のどで感じる旨みがあった。
水が透き通るまで洗ったほうは、舌触りはなめらかだったが、ふっくらとした炊きあがりではなく、米の表面がぬめっと溶けているような感じ。味は淡白でスッキリ。旨みがなく、お米というよりも、水を食べているようで、時折、水の味が金属のような味に感じられた。冷めると、米粒が崩れてダマになってしまった部分もあった。
成分分析はできないけど、手のひらでこすり合わせて浮いた肌ぬかは、2回も水を変えれば取れると思われるため、何度も水を変えても濁るものは、さすがにでんぷんではないだろうか…と感じられる食べ心地だった。研ぎ過ぎ、水の替え過ぎは、米のうまみ層のでんぷんも流してしまうのではないだろうか。
というわけで、成分分析をせずとも、どこまでが米ぬかで、どこからがでんぷんを流しているのか、探ってみた。
水に３合の米を入れて、まずはさっと流す。これが1回目。その後、新しい水をたっぷりと入れて、ささっと手で軽くかき混ぜて流す。これが2回目、その後、3回目、4回目、5回目と水を替えていく。すると、2回目、3回目の水は白色に濃く濁った。若干黄みがかっている。4回目からは濁りは薄くなり、黄みはなくなった。そのまま1日置くと、2、3回目の水には底のほうにたっぷりと粉が溜まっていた。4回目になると粉は少なくなり、5回目になると粉はほんのわずか。6回目の水になると、水は薄く白濁りしていても、粉はまったく溜まっていない。
今度は、1度水をさっと流した後に水の中で米を優しく両方の手のひらで5回こすり合わせてから、何度か水を替えてみた。すると、2回目の水だけが黄みがかった白色に濃く濁った。そして、底に溜まる粉を見ると、4回目はわずかに、5回目の水は薄く白濁りしているものの、まったく粉は溜まっていない。
この結果から推測できるのは、米の表面についた肌ぬかは、洗水の2、3回目にほぼ流すことができ、その後に水を白く濁らせているのはでんぷんではないだろうか…ということ。
ただし、精米によって肌ぬかの残り方、水の濁り方はずいぶん変わる。ちなみに今回は、米店で精米した米ではなく、大型工場で精米されたJAの米をあえて使ってみた。
たくさん研ぐことで、米内部のでんぷんの甘みは感じられても、表面の旨みを落としてしまっては、味気ないごはんになってしまう。以前に青果卸売会社の野菜ソムリエから「果物は甘ければ良いわけではなく、酸味とのバランスが大切」という話を聞いたことがある。お米も甘さだけではなく、旨みや若干の雑味とのバランスが「おいしさ」につながる。だからこそ、お米の研ぎ過ぎはせっかくの米の持ち味を落としてしまうと感じている。
