日本水稲品質・米食味研究会会長で九州大学名誉教授の松江勇次先生からお声がけいただき、名古屋大学で開催された日本人と中国人による中国米の食味試験に参加させていただいた。
基準米を含めて17検体を試食。短粒や長粒、香り米などバラエティ豊か。長粒の低アミロース米を初めて見ることができて嬉しい。香り米の香りを基準米と比べたときにどう評価するか悩んだが、そうした食文化を背景にした嗜好の違いも含めての食味試験ということで、開き直って感覚のままに。それでも少量では良くてもたくさん食べ続けるのはどうだろうとか、料理との相性とかいろいろ考えてしまい、なかなか評価が難しかった。
若干中国人のほうが硬めを好む結果だったようで、中国は硬水の地域も多いそうなのでそうした影響もあるのか、さらに油やスパイスを使う文化と、出汁や発酵調味料を基本とした文化という違いが、ごはんの調理法や食べ方、嗜好の違いを生み出しているのか。中国では近年タイのジャスミンライスの影響で香り米の人気も高いとのことで、油やスパイスを多用する文化ならではだと感じる。
文化的要素がおいしさに与える影響は大きい。
